作りおきの保存の目安 早く冷まし、詰めすぎず、中まで温め直す

「何日もつか」に公的な資料が返している答えは、日数ではなく「早めに食べきる」です。厚生労働省の「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」が残った食品について挙げるのは、早く冷えるよう浅い容器に小分けする、時間が経ち過ぎたら思い切って捨てる、温め直すときも十分に加熱する、ちょっとでも怪しいと思ったら食べずに捨てる、の4つです。¹農林水産省も、カレーや煮物のような煮込み料理は、できるだけその日のうちに食べきるよう勧めています。²

傷みを早めるのは、冷めるまでの時間

大量に作ったカレーや煮物を鍋に入れたまま放置すると、冷める過程でウェルシュ菌が急激に増えることがあります。³この菌は「芽胞」を作って100℃の加熱でも生き残り、約12〜50℃で増えます。大きな鍋ほど中心が冷めるまで時間がかかり、そのあいだ料理はこの温度帯を通ります。²

浅く分けて、冷める時間を縮める

底の浅い平たい容器や保存用の袋に小分けすると、温度が下がりやすくなります。カレーを鍋ごと冷蔵した場合より、小分けしたほうが中心が速く冷めた実験の一例もあります。²粗熱がとれたら、密閉容器に入れるかラップでぴったり包み、早めに冷蔵庫か冷凍庫へ。調理後の食品を室温に長く置いてはいけません。¹³

れんこんのきんぴらのように量の少ないおかずも、いったんバットに広げて冷ますと早く冷めます。

冷蔵庫は詰めすぎず、においや見た目を当てにしない

詰め込みすぎると空気の流れが悪くなり、冷えにくくなったり温度にムラができたりします。³厚生労働省のめやすは、詰めるのは7割程度まで、温度は10℃以下です。10℃は多くの細菌の増え方が鈍る温度で、止まるわけではありません。¹農林水産省が挙げる適温は4℃前後で、こちらは「あくまで目安」です。どちらも温度計で確かめるよう勧めています。

冷蔵庫に入れたから安心、とも言えません。においや色、味では食中毒菌の量は判断できず、冷蔵庫の中のような低い温度でも増えたり毒素を作ったりする菌がいます。なるべく早く食べきり、食べるときはしっかり再加熱を。においや見た目が少しでもおかしいと思ったら、思い切って捨てます。カビが見えた部分だけを取り除いても、カビやカビ毒は残っている可能性があります。³

取り分けは清潔な箸で、温め直しは中まで

残った食品を扱う前には手を洗い、きれいな器具、皿を使って保存します。¹取り分けには、使い終えた箸ではなく洗った清潔な箸を。白菜の甘酢漬けの保存の欄でも同じです。

温め直しは75℃以上が目安で、みそ汁やスープなどは沸騰するまで加熱します。電子レンジなら、熱の伝わりにくいものを時々かき混ぜます。¹とろみのある煮込みを鍋で温めるときは、鍋底から混ぜて中心まで熱を通します。²

温め直しで、それまでのことが帳消しになるわけではありません。加熱で毒素は不活化できますが、芽胞は熱に強く、注意が要ります。原因になりやすい食品も、加熱調理したあと室温で冷まして放置し、再び加熱したものです。²まず早く冷まして冷蔵庫へ、温め直しはその次です。

長く置きたいなら、冷凍に回す

食べきれない分は、冷ました段階で冷凍に回します。−15℃でも細菌の多くは増殖が止まるだけで、死にはしないので、食べるときは冷蔵と同じように中まで温め直します。¹凍らせ方は家庭の冷凍のこつでご覧いただけます。

注

1. 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」です。 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵ ↩⁶

2. 農林水産省「煮込み料理を楽しむために」の、ウェルシュ菌の特徴と予防のためのポイントです。小分けの実験は、必ずこの結果どおりになるわけではない一例、と断ってあります。 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵

3. 農林水産省「冷蔵庫のかしこい使い方」の、調理済みの食品の保存と定期的なチェックの項目です。 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴