東京都中央卸売市場の説明では、梅は5〜7月の3か月に年間の入荷のほぼすべてが集まり、山は6月中旬です。12027年の6月は、6日（日）が芒種、11日（金）が入梅、21日（月）が夏至で、祝日はありません。23入梅は暦の上の日付で、実際の梅雨入りは年と地域で変わります。前の月の買いものは5月の台所に、夏野菜が重なる次の月は7月の台所にあります。
梅は「作るもの」を決めてから、色で買う
JAグループの説明では、梅酒には若くてかたい青梅、梅干しや梅ジャムには黄色く熟した梅を使います。皮にハリがあり、色が鮮やかで傷のないものを選び、買ったらすぐ使うのが基本で、やむを得ないときは冷暗所に置きます。4買い置きがきかないので、仕込む日を先に決めて、そこから買う日を逆算します。
緑から黄色まで、梅の色の幅
次の週割りは、6月中旬という市場の入荷の山を、2027年の暦に当てはめた例です。どの週に何をするかを決めた公的な資料はなく、並ぶ時期も産地と年で動くので、売り場で色と傷を見て日をずらしてかまいません。
- 1日の週: 作るものと量を決め、びんの大きさと数を確かめます。
- 7日の週（11日が入梅）: 買う日と仕込む日を決めます。びんは、その前日までに洗って十分に乾かします。
- 14日の週: 入荷の山にあたる中旬の週です。買った日に洗い、その日のうちに仕込みます。
- 21日（夏至）の週以降: 黄色い梅を待つときや、買いそびれたときの予備の週です。
中旬の土日は、12・13日と19・20日です。緑の梅と黄色い梅が同じ週にそろうとは限らないので、青梅を使うものは早めの週に、黄色く熟した梅を使うものは遅めの週に寄せると組みやすくなります。
青梅の下準備は、洗う、水に浸けてあくを抜く、水気を拭く、竹串でヘタをくり抜く、の順です。45黄色い梅で梅干しを作るときは、使うレシピの手順に合わせます。汚れや雑菌、水分が残るとカビが生えやすくなるので、梅の水気は十分に拭き取ります。容器も洗って十分に乾かしたものを使い、食器用のエタノールで消毒するとより良いと農林水産省は説明しています。5ヘタの取り方と、青梅と完熟梅の使い分けは梅で、シロップに氷砂糖を使うわけは氷砂糖でご覧いただけます。仕込むときの分量と手順は、梅シロップと梅干しにあります。
びんは洗ってよく乾かす
青梅は生では食べません。シアン化合物という天然の毒素を含むためです。農林水産省は、加工や熟成で分解されると言われているとして、梅干しや梅酒にしてから食べるよう勧めています。だから仕込んでいる間も、つまみ食いはしません。子どもが青梅を食べたり、梅酒を飲んだりしないよう、手の届かない場所に置いてください。5
梅雨どきの傷みには、持ち帰る順番と冷蔵庫の空きで備える
梅を仕込む日は、買う荷物が増えます。厚生労働省の「6つのポイント」は梅雨に限った資料ではありませんが、買いものと保存の順番はこの時期にそのまま使えます。冷蔵や冷凍が要る生鮮食品は買いものの最後にして、買ったら早めに帰ります。肉汁や魚の水分がもれないよう、ビニール袋に分けて包みます。6売り場では、梅を先にかごへ入れ、魚や肉を最後に回すとこの順番になります。
魚と肉は袋を分けて持ち帰る
持ち帰った冷蔵品は、すぐ冷蔵庫か冷凍庫へ入れます。目安は、冷蔵庫が10℃以下、冷凍庫が-15℃以下、詰めるのは7割程度までです。細菌の多くは、10℃では増え方がゆっくりになり、-15℃で増殖が止まります。ただ、死ぬわけではないので、早めに使い切ります。温度計で時々はかると、冷蔵庫が目安を外していないか確かめられます。6
魚や肉に火を通すときは、中心部が75℃で1分間以上を目安にします。6多めに作ったおかずは、早く冷まして冷蔵庫へ。冷まし方と取り分けの箸の扱いは作りおきの保存の目安でご覧いただけます。
大葉は数枚ずつ使う分、残りがしおれがちです。水を少し入れた容器に軸を下にして立て、野菜室に入れるやり方は大葉で確かめられます。余りそうなら、ささみの梅しそ巻きや、作りおきの大葉のしょうゆ漬けに回せます。
