中華麺

売り場の黄色いめんは、袋の表示が「なま」「むし」「ゆで」とばらばらでも、どれも中華めんです。全国製麺協同組合連合会が紹介する生めん類の公正競争規約では、中華めんは小麦粉にかんすい（唐あくを含む）を加えて練り合わせ、製めんしたもの。同じ規約でうどんは、小麦粉に水を加えたものです。分かれ目は、こねるときに加えるのが水か、かんすいか。冷凍めんにも「なま」「ゆで」が書かれる決まりはうどんのページで、めんに使う粉の違いは強力粉のページでご覧いただけます。

かんすいは、添加物の一括名

かんすいは食品添加物です。消費者庁の通知では、中華麺類の製造に用いられるアルカリ剤で、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸類のカリウム塩やナトリウム塩のうち1種以上を含むもの。食品表示基準により、これらは物質名の代わりに「かんすい」という一括名で書けます。原材料名に「かんすい」とあれば、それがこの添加物です。ただ、一括名は使ってもよいという決まりなので、炭酸カリウムなどの物質名のまま書くこともできます。

乾めんにも中華めんがあります。乾めんのそうめんやうどんは太さで名前が決まりますが、食品表示基準では、かんすいを使った干しめんを「干し中華めん」か「中華めん」と表示できます。

ゆでるか、温めるだけか

全国製麺協同組合連合会の解説では、ゆでめんもむしめんも、十分にアルファー化（でんぷんに火が通った状態）するまで加熱したもの。むしめんの水分は55〜60%程度です。袋入りのゆでめんや蒸しめんは火が通っているので、ほぐして温める使い方が中心。湯通しするかどうかと時間は、袋の調理の欄に従ってください。蒸しめんはほぐしてそのまま炒めることもでき、成分表にも蒸し中華めんを炒めた「ソテー」の値があります。

生めんと乾めん、半なまは、ゆでてから使います。半生めんは乾燥の途中で止めためんで、同じ解説では、加熱してあってもアルファー化は不十分とされています。たっぷりの沸騰した湯に、めんをほぐしながら入れ、時間は袋の表示のとおりに。湯の中で縮れがほどけて1本ずつ動くようになったら、1本つまんで中心を確かめます。

成分表の食塩相当量は、100gあたり中華めんの生が1.0g、ゆでが0.2g、蒸し中華めんが0.3g。干し中華めんの乾も1.0gで、干しうどんの乾4.3g、そうめんの乾3.8gよりずっと少ない値です。スープやたれで味をつけるときは、めんの塩けは少なめと見ておきます。

卵を使っているかは、袋で

原料の小麦は、消費者庁の資料で表示が義務の特定原材料9品目のひとつ（令和8年4月時点）。同じ9品目に卵も入ります。規約の中華めんの定義は小麦粉とかんすいだけで、卵には触れていません。卵を使っているかどうかは、袋の原材料名とアレルギーの欄で確かめてください。