八つ頭

八つ頭を里芋のようにぬめらせず煮るなら、切り分けて皮をむいたあと、米のとぎ汁で下ゆでし、水で洗ってから煮汁に移します。湯を一度捨てるので、えぐみもぬめりも煮汁に持ち込みにくくなります。

農畜産業振興機構の資料は、八つ頭を、親いもがよく太り、子いも、孫いもも増える「親子兼用系」に分けています。セレベスやえびいもと同じ仲間で、親いもが大きくならない石川早生や土垂（子いも系）とは育ち方が違います。同じ表で「ぬめりが強く、ねっとりした食感」とあるのは、この子いも系です。

里芋より詰まっていて、ほくほく

文部科学省の成分表で生の100gを比べると、水分は里芋が84.1g、八つ頭が74.5g、炭水化物は13.1gと20.5gです。八つ頭は水分が少なく、炭水化物の多い詰まったいもといえます。埼玉県学校給食会は、食味を「ほくほく」で、ショ糖を含むため甘みがあると説明しています。ねっとりした里芋の煮っころがしとは、仕上がりが別ものと考えてください。

切り分けて、下ゆでしてから煮る

えぐみのもとは、横浜市衛生研究所によるとホモゲンチジン酸で、「さといも、やつがしらなどのエグ味の成分」とあります。食べても害はなく、米のとぎ汁のような弱アルカリ性の液で煮ると分解されて溶け出します。シュウ酸とシュウ酸カルシウムもえぐ味の原因になりえますが、こちらはゆでこぼすと除けます。

台所での流れです。

1. 塊は、親いもと子いものくびれに包丁を入れて切り分ける。切った面を下にすると、丸いいもが安定する。
2. 皮を厚めにむき、親いもは大きめのひと口大に切る。小さな子いもはそのまま使う。ぬめりが気になるなら、ここで里芋と同じく塩でもんで洗い流す。
3. いもがかぶるくらいの米のとぎ汁で、竹串を刺すと少しかたさが残るくらいまで下ゆでする。
4. 湯を捨て、流水でいもの表面のぬめりを洗う。
5. だしと調味料で、落としぶたをしてやわらかくなるまで煮る。

里芋の仲間なので、皮むきで手がかゆくなることがあります。対策は里芋のページでご覧いただけます。「丸系八つ頭」は大きな丸い親いもが1個できる埼玉県の系統で、皮むきが簡単だと深谷市が紹介しています。株をばらしてから出荷する（埼玉県の栽培資料）ので、親いもだけで売られていれば手順1はいりません。

小さな孫いもは、埼玉県学校給食会の記事では「八っ子」と呼ばれ、ゆでて塩やしょうゆ、みそをつけて食べると、いも本来の味が楽しめるとあります。親いもと子いもは煮物に回し、八っ子は別の一皿にすると、余さず使えます。年末に出回るのは正月の料理に多く使われるからで、縁起の話はおせちの重箱でご覧いただけます。