ヤーコン

土のついたヤーコンはさつまいもによく似ていますが、産地の福岡県築上町と那珂川市は、生のまま食べられると特産品のページで案内しています。迷うのは食べ方より、切ったあとの色のほうです。

皮をむいたら、すぐ酢水へ

那珂川市のページによると、薄切りにするとナシやダイコンのような透明感があり、アクがあるので切ったあとに黒ずむことがあります。築上町が挙げる調理のポイントは「皮を剥いたら、すぐに酢水に浸すこと」。ポリフェノールの酸化による変色を防げるからです。JAあつぎも、切り口は空気に触れると褐変するので、酢水などにさらしてから使うよう勧めています。¹

段取りは、先にボウルに水を張って酢を少し落としておくこと。皮をむいては切り、切ってはすぐ沈めていきます。切りためてから入れるより、色が変わる間がありません。切ったそばから酢水に落として白さを保つのは、れんこんと同じ扱いです。

皮は薄くむけば足ります。成分表の廃棄率は15%で、捨てるのは表層と両端です。小ぶりのものなら、那珂川市のピクルスのレシピのように、きれいに洗って皮つきのまま使う手もあります。

生ならサラダ、火を通すなら歯ざわりを残して

薄切りやせん切りにして水けを切れば、サラダや酢漬けに。那珂川市のピクルスは、2cm厚さの輪切りを酢水にさらし、塩をまぶして1時間ほど置いてから、煮立てて冷ましたピクルス液に漬ける作り方です。

加熱もできます。築上町はきんぴらやおでんを挙げていて、JAあつぎによれば、果肉のシャキシャキ感は加熱しても楽しめ、豚肉ともよく合います。同じ解説は歯ざわりをナシやれんこんにたとえているので、炒めるなられんこんのきんぴらのように薄く切り、歯ざわりが残るうちに火を止める流れが合うでしょう。細めの棒状に切って豚バラ肉と炒め合わせれば、JAあつぎの挙げる組み合わせになります。むいた皮も捨てずに、きんぴらにできるそうです。

注

1. 産地の自治体のページは、福岡県築上町（2020年6月更新）と那珂川市（2024年10月更新）。JAあつぎは神奈川県厚木市のJAで、野菜もの知り百科「ヤーコン（キク科スマランサス属）」（2024年10月）に野菜研究家の解説を載せています。 ↩