生のさつまいも100gに含まれる麦芽糖は0.1g。焼きいもになると、15.8gまで増えます。日本食品標準成分表の「さつまいも 塊根 皮なし」の値で、でん粉は生の24.5gから焼きの13.1gに減っていました。1焼いているあいだに、でん粉の一部が麦芽糖に変わったわけです。
同じ表で蒸したものを見ると、麦芽糖は9.2gで、焼きの6割ほど。とはいえ、蒸すか焼くかだけで甘さが決まるわけではありません。分かれ目は、いもの中の温度と、その温度が続く時間です。
でん粉がほどけてから、酵素が働く
でん粉を麦芽糖に変える主役は、さつまいもがもともと持っているβ-アミラーゼという酵素です。ただ、この酵素は生のでん粉をほとんど分解できません。熱ででん粉の粒がほどけ、のりのような状態になる「糊化（こか）」が起きて、はじめて麦芽糖を作り始めます。
生のいもと、焼いたいもの断面
農研機構の中村善行氏の解説によると、一般的なさつまいもから取り出したでん粉は70〜75℃で糊化します。一方のβ-アミラーゼはそれほど熱に強くなく、90℃付近で働きをほとんど失います。つまり麦芽糖ができるのは、いもの中が70℃付近から90℃付近にあるあいだだけ。この温度帯をなるべく時間をかけて通すのが、さつまいもを甘くするのに有効だと中村氏は書きました。2
品種による差もあります。「クイックスイート」はでん粉が50〜55℃で糊化し、低い温度から麦芽糖ができ始める品種で、農研機構の紹介によれば、ふつうは食味が劣る電子レンジ調理でも食味がよいとのこと。3
電子レンジだけでは甘さが足りないわけ
1976年の埼玉大学の研究では、約60gに切ったさつまいもを140℃前後の乾燥器で焼くと、中心が78℃に届くまで60分かかり、酵素は90分たっても数%が残っていました。電子レンジ（600W）では、60秒で酵素の約85%が、90秒ですべてが失われました。でん粉は十分にほどけていたのに、酵素が働く時間が足りなかったわけです。できた糖の量は、焼いたほうが約2倍ありました。4電子レンジは加熱が速すぎて、70〜90℃の温度帯をすぐに通り過ぎてしまいます。
一方、大きめのいもで比べると、焼きいもと蒸しいもの糖の量に差はありませんでした。どちらもある程度の時間をかけて温まるからだろう、と研究者は考えています。4
家で焼くなら、時間より竹串で
目指すところは、芯が70〜90℃にある時間を、できるだけ長くとること。どの調理器具でも、強い火で一気に仕上げるより、弱めの火でゆっくり温めるほうが理屈に合います。
焼き上がりは、時間ではなく竹串で決めます。いちばん太いところに刺して、すっと通れば焼き上がり。固ければ、様子を見ながら加熱を足します。
太いところに竹串がすっと通れば焼き上がり
時間の目安です。5いもは皮ごとよく洗い、太さ3〜5cm（1本250gほど）のものを選ぶと、次の数字に近くなります。品種や太さ、手元のオーブンやコンロで時間は前後するので、最初の1本でくせをつかんでおくと、次からは迷いません。
オーブンは予熱をせずにいもを入れ、150℃で80〜90分が目安です。家電メーカーの料理集が、ねっとり焼く例に挙げる数字です。同じ料理集のほくほくに焼く設定は300℃で40〜50分なので、ねっとり甘くしたい日は低い温度で長く、と覚えておけば迷いません。機種が違えば焼け方も変わります。冷たい庫内から温めれば、庫内の温度が上がるまでのあいだも芯はゆっくり温まります。アルミホイルで包むと水分が逃げにくく、包まずに天板にのせると皮が香ばしく焼けます。
フライパンは、ふたのできる厚手のものを使います。洗って水けがついたままのいもをアルミホイルで包み、ふたをしてごく弱火で40〜60分が目安。10分おきに転がし、面を替えながら火を通しましょう。空焚きに近い使い方になるので、フッ素樹脂加工のフライパンは、取扱説明書で使ってよいかを確かめてからにします。
ホイルで包み、ふたをしてごく弱火で
炊飯器でも加熱はできますが、仕上がりは蒸しいもに近くなります。米以外を入れてよいか、水をどれだけ入れるかは機種によって違うので、取扱説明書のとおりにしてください。
店での選び方や保存のしかたは、さつまいものページでご覧いただけます。
