オリーブオイル

エキストラバージンで炒めても、困ることはありません。滋賀県高島市のオリーブオイルのテキストは、高品質のエキストラバージンは熱しても酸化しにくく、炒め物や揚げ物にも向くと説明しています。ただ、生の香りをいちばん味わえるのは、火を通さない使い方です。香りが主役の料理は、火を止めてから回しかけるか、サラダやパンに添えるとよいでしょう。

炒めるなら、香りの行き先を決める

ふだんの炒め物には、ピュアも選べます。精製の工程には脱臭も含まれるので、香りは穏やかです。香りを足したくない料理なら、サラダ油に替えてもかまいません。

使い分けがわかりやすいのはきのこのペペロンチーノです。焼く分に大さじ2、火を止めてから大さじ1と、オイルを2回に分けて入れます。ぼたんえびのガーリックソテーは、弱火でにんにくの香りを油に移す料理なので、ピュアでも作れます。

ラベルの名前は、搾り方と精製で分かれる

日本植物油協会の用語集によると、バージンオリーブオイルは、果肉を加熱せず機械的に搾り、水洗・濾過・遠心分離・デカンター以外の処理をしていない油です。そのうち一定の品質以上のものがエキストラバージン。国際オリーブ理事会の基準では遊離酸度が100gあたり0.8g以下で、高島市のテキストによれば、人が味わう官能分析にも合格したものだけが名乗れます。

ピュアは、バージンオリーブオイルと精製したオリーブオイルのブレンドで、日本独特の呼び名です。海外では単に「オリーブオイル」と呼ばれます。高島市のテキストによると、精製した油にエキストラバージンなどを少し加えたもので、以前は「ピュア」と書くのが一般的でした。売り場に「ピュア」の文字がなければ、「エキストラバージン」の表示がないオリーブオイルの多くがこれにあたります。

日本農林規格（JAS）の区分は「オリーブ油」と「精製オリーブ油」の2つで、エキストラバージンやピュアという区分はありません。

開けたら、1〜2か月で

植物油は腐るのではなく、酸化で風味が落ちます。日本植物油協会は、光の影響がとくに大きいとして、暗いところに置き、ガス台のそばなど高温になる場所を避けるよう案内しています。開封後は空気に触れないよう密閉し、1〜2か月で使いきりましょう。

エキストラバージンは仕上げだけに使うとなかなか減りませんが、炒め物にも回せば、開けてから使いきるまでの時間を短くできます。