サラダ油

サラダ油は油の種類ではなく、精製の度合い

サラダ油は、植物の名前ではありません。日本植物油協会の用語集では、低温でも固まらず、風味がよく、色の淡い植物油で、JAS（日本農林規格）では0℃で5.5時間置いても澄んでいることとされています。冷やすと固まる成分を取り除いてあるので、マヨネーズやドレッシングの材料にも使われます。

中身は商品で違います。ラベルの原材料名に油の名前が1つなら、その油の商品。2つ以上並んでいれば、混ぜた油です。2種類以上の油を混ぜたものは調合油と呼ばれ、成分表の調合油は、なたね油と大豆油を1対1で合わせたものを試料にしています。

キャノーラ油との違いは、呼び方の軸です。キャノーラ油は成分表でなたね油の別名にあたり、原料から付いた名前です。サラダ油は精製の度合いで付いた呼び名で、メーカーも「キャノーラ油はサラダ油です」と説明しています。別物ではなく、キャノーラ油はサラダ油の中の1種類と考えてください。炒め物や揚げ物には、どちらを使っても困りません。

揚げ油は3〜4回、見分けは5つ

揚げ油の使用回数は、メーカーの説明では3〜4回が目安です。汚れにくい料理から順に使うと、無駄なく使い切れます。

• 素揚げの野菜
• 天ぷら（野菜、魚介の順）
• フライやカツ、コロッケ
• 下味をつけたから揚げ
• 最後に炒め物

牡蠣、魚、鶏肉は素材の成分が油に溶けて、フライやから揚げは衣が沈んで、油が汚れやすくなります。揚げるたびに少し新しい油を足す「さし油」をすると、多少長持ちします。下味をつけたれんこんのから揚げまで揚げたら、残りは炒め物に回す、という順です。

疲れた油のしるしは、次の5つです。回数より、こちらを見て決めます。

• 色が濃くなる
• 泡が消えにくくなり、進むと食材が見えないほど細かい泡になる
• 天ぷらの温度（180℃ほど）で煙が出る。新しい油は230〜240℃まで出ない
• 温度が下がったとき、ねばりが出る
• 加熱すると、枯れ草や塗料のようなにおいがする

一度疲れた油は、もとに戻りません。ホッケフライのように魚を揚げたあとは、色が濃くなりやすいので、次に使う前に確かめてください。