むきえび

冷凍むきえびの袋を開けると、背に黒い細い筋が見えるものがあります。これが背わたで、えびの腸にあたる部分です。見えるものだけ取り、片栗粉と塩で軽くもみ洗いしてから使うのが、台所でよくある下ごしらえです。

背わたは、見えたら取る

ぷりっとさせたい炒めものや、えびの形を見せる料理では、背わたが見えると目立ちます。取るなら、背に浅く包丁で切れ目を入れ、竹串か包丁の先で筋をつまんで引き出します。細かく切ってしまう春巻きやかき揚げなら、見えないものまで探さなくても困りません。

片栗粉と塩で洗ってから

解凍する前に、表面の氷の膜を水でさっと流します。解凍は、ボウルに移して冷蔵庫で。急ぐときは、袋に書かれた方法で流水を使います。解凍したら、片栗粉と塩をまぶして軽くもみ、水で流してキッチンペーパーで水けを取ります。えび200gにつき片栗粉大さじ1、塩少々が、台所でよく使われる割合です。片栗粉に表面の汚れがからみ、灰色っぽく濁ってきたら流しどき。水けが残ると炒めたとき水っぽくなるので、しっかりふきます。時間のない日は、水で洗って水けをふくだけでもかまいません。

火を通すと、灰色がかった色から白っぽく赤みを帯び、丸くなります。縮んで固くなる前に、炒めものなら最後に入れます。火の通りは、いちばん太い1尾を切り、中まで白く不透明になっているかで確かめます。八宝菜のように汁で煮る料理でも、見るところは同じです。

えびを使うときのアレルギー

えびは、容器包装された加工食品で表示が義務になっている特定原材料で、2026年4月時点の9品目に入っています（消費者庁）。食品安全委員会のファクトシートは、えびとかには交差反応性が高く、えびのアレルギーがある人はかににも反応することが多いと報告されている、と説明しています。同じ資料によると、主要なアレルゲンのトロポミオシンは加熱で形が変わっても、冷えると元の形に戻ります。熱に強いとされるのは、このためです。つまり、加熱すれば大丈夫とは言えません。家族や招く人にえびのアレルギーがある場合は、料理ごとに材料を確かめます。原材料欄で「えび」を探すときの読み方は、くるまえびのページも合わせてお読みいただけます。