かれい

かれいは、日本近海だけで約40種。東京都中央卸売市場の資料によると、カレイ類で市場の取扱量が最も多いのはアサバカレイで、「子持ちガレイ」の名で切り身になって並びます。11月ごろからは、北海道などで獲れた生鮮ものが増える時期です。産卵のため浅場に集まったところをとるので卵巣が大きく、とくに煮付けにすると最高だと資料にあります。

煮汁が煮立ってから入れる

崩さない第一歩は、切り身を入れる前に煮汁を煮立てておくこと。しょうゆ、本みりん、酒、水を合わせて火にかけ、煮立ったところへ入れれば表面がすぐに固まるので、身がほぐれにくくなります。濃口しょうゆの味は、煮詰まる分を見込んで控えめに。

切り身は塩をして水けをふき、熱湯をさっとかけて水にとり、ぬめりや血を洗うと、煮汁ににおいが移りにくくなります。皮目を上にして並べ、落としぶたをして、中火の弱めで煮ます。途中で返すと身がほぐれるので、煮汁はスプーンで上からかけましょう。いちばん厚いところに箸を入れ、中骨のきわまで白くなっていれば煮上がり。さばのみそ煮も、煮立った煮汁へ並べる同じ順番です。

骨は煮えてからはずす

煮えた切り身は、表の身の真ん中の線に沿って箸を入れ、左右に開くと中骨から離れます。中骨を持ち上げれば、下の身も骨なしで取れます。ただ、身のへりには細いひれの骨が並びます。小さな子の分は、大人が箸で確かめて除いてから出しましょう。皮は食べにくければはいで、身だけを煮汁に戻すと味がなじみます。

子持ちの切り身は、卵巣を先に取り分け、身と別にほぐしておくと楽です。北海道水産林務部の資料では、身が厚く脂ののったババガレイは煮付けがおいしく、冷めると煮こごりができます。

ひらめと並んでいたら

ひらめとかれいは、目の位置が手がかりになります。北海道水産林務部の資料では、ヒラメの両目は体の左側。かれいの仲間はふつう反対の右側ですが、ヌマガレイは日本産だと目が左側にあり、資料の言葉では「逆位」です。左右だけで決めず、売り場の名札の魚名で確かめましょう。