もやし

もやしは一年じゅう手ごろに買えますが、扱い方で仕上がりに差が出やすい野菜です。手間をかけるところは思うより少なく、豆の種類と火の当て方を知っておけば足ります。

3つの豆で、ゆで時間が違う

国内で生産量が多いのは緑豆・ブラックマッペ・大豆の3種類で、農林水産省の調査もこの3つを対象にしました。緑豆は太めでみずみずしく、ブラックマッペはやや細め、大豆は豆がついたままの姿です。袋に種子の名前を書くよう、もやし生産者協会が生産者に勧めているので、表示があれば売り場で見分けがつきます。

協会の説明では、緑豆とブラックマッペは、サラダ油大さじ2と塩ひとつまみを入れたたっぷりの湯に入れ、再沸騰してからさらに10〜15秒ほどゆでます。大豆もやしは水からゆでて、豆の大きさに合わせて沸騰後1〜5分。ゆでたあとは水にさらさず、バットに広げて冷まします。

ひげ根は、気になるときだけ

ひげ根は、つけたまま調理して大丈夫です。ただ、口当たりやナムルの見た目を整えたいときは、先をつまんで取ります。水洗いも基本は要りません。出荷前に清浄な水で洗ってあるので、においが気になるときだけ洗えばよい、というのが協会の答えです。

水っぽさは、火の弱さと長さから

炒めて水っぽくなるのは、低い温度で長く炒めたときです。協会のこつは、フライパンと油をよく熱してからもやしを入れ、手早く炒めること。火は強めにして、入れたらすぐに全体を動かします。青臭さが取れるので、大豆もやしはいったん下ゆでしてから炒めるのが協会のすすめです。豚バラ肉と合わせるときは、肉に先に火を通し、もやしは最後に加えて短く仕上げます。

加熱して食べる前提の野菜

協会の説明では、日本ではもやしを加熱調理して食べる食文化が根づいていて、生産者もそれを前提に作っています。農林水産省の資料にも、もやしは一般には加熱調理される食材だが、加熱が不十分だと食中毒の原因になる可能性は否定できない、とあります。だから、サラダやナムルも先のゆで方で加熱してから。ゆでたもやしを納豆とあえる、卵でとじて炒めるといった使い方なら、1袋を無理なく使い切れます。