雪菜

通販で届く量は店によって違います。農林水産省のふすべ漬けのレシピは雪菜400gなので、それを1回分の目安にして、残りを生と湯通しの使い道に回します。

届いた束を3つの使い道に分ける

まず根元から外してよく洗い、青い部分や傷んだところを取って、3cmの長さに切ります。生の雪菜は少し苦味があり、農林水産省のページはサラダなどにも使うとしています。生で食べる分を取り分けたら、残りは湯通しします。

同じページが最も美味しい食べ方としているのが、ふすべ漬けです。「ふすべ」は、さっと湯通しする意味の方言。熱湯に3秒から5秒くぐらせるのを3回くり返し、おひたしになる手前で止めると、苦味とは別の独特の辛味が引き出されます。塩をして密封し、辛味が出るのは3日目から。1日や2日ではまだ出ません。辛味成分は揮発するので、袋から出して盛りつけたら早めに食べます。塩の量や蒸らし、重しのかけ方まで細かく決まった漬物なので、作るときは農林水産省のページをご覧ください。

湯通しした分は冷や汁やおひたしへ

米沢市の郷土料理の冷や汁は、名前と違って汁物ではなく、季節の野菜に冷たい浸し汁を合わせたおひたしです。冬は雪菜を入れると、シャキシャキした歯ごたえとツンとした風味が加わると農林水産省のページにあります。浸し汁には干し貝柱の戻し汁を使い、干ししいたけや凍みこんにゃくも入るので、貝柱を前の晩から水に浸す仕込みが要ります。

乾物がそろわない日は、さっと湯通しして冷ました雪菜を、ほうれんそうのおひたしのひたし地に合わせます。本来の冷や汁とは別の味ですが、ふすべ漬けを待つ3日のあいだの一品になります。

「雪菜」の名前に注意

山形の雪菜は、雪の中で伸びた花茎を食べる菜です。以前は「かぶのとう」と呼ばれ、遠山かぶというかぶの花茎を食べていたものが、長岡菜などとの自然交雑から選ばれたといわれます。

ただ、同じ名前の別の菜もあります。農林水産省のページには宮城県の特産として「チヂミ雪菜」が紹介され、成分表には「ちぢみゆきな」が葉の食品として載ります。成分表ではターサイの別名にも「ゆきな」があります。ふすべ漬けの辛味の説明は山形の雪菜についてのものなので、袋の品名と産地が違うときは同じ辛味を当てにせず、葉物として炒め物や汁の実に使いましょう。