えのきたけ

えのきの袋を開けると、根元はおがくずがからまった茶色い塊になっています。切る場所は、その塊のすぐ上です。成分表で捨てる部分（柄の基部）は15%とされているので、200gの袋なら30gほどが捨てる量の目安になります。

根元は、おがくずの塊の上で切る

切り口に茶色くて固いところが残っていたら、もう一度、薄く切り足します。反対に、ばらけはじめた白い軸まで切り落とすと、食べられる部分まで捨てることになります。袋に入れたまま根元を切ると、おがくずがまな板に散りません。

長さとほぐし方は、料理から決める

農林水産省が載せる全農長野のレシピを見ると、根元を落としたあとの切り方は料理ごとに違います。オイスター炒めは根元を落としてほぐすだけで、カレーは3分の1の長さに切ります。納豆丼はざく切りにして、熱湯でさっとゆでます。

農林水産省の図鑑には、火の通りが早いのでさっと炒めるとシャキシャキした食感が楽しめ、じっくり煮るととろみが出る、という説明があります。歯ざわりを残したい炒め物は長めのまま、汁やルーになじませたいときは短く切る、と考えると迷いません。カレーのレシピでは、一緒に炒めるエリンギも3分の1の長さの短冊切りで、えのきと長さがそろいます。

白いえのきと、生で食べない理由

店に並ぶ白く細いえのきは、昭和になって始まった暗室での菌床栽培で育てたものです。図鑑によると、野生のえのきたけは茶色でカサが大きく、柄も短めで、見た目はまるで違います。林野庁の説明では、菌床はおが粉に米ぬかなどを混ぜて固めた培地で、根元にからまるおがくずもその一部です。

農林水産省の毒きのこの解説は、食用のきのこでも生で食べると食中毒になることがあり、生で食べられるのはマッシュルームやトリュフなど、ごく一部だと書いています。えのきは、この「ごく一部」に入りません。あえものにするときも、納豆丼のレシピのように熱湯でさっとゆでて水けをきるか、大根の葉とあえるレシピのように電子レンジで加熱してから使います。