秋鮭

時不知、鮭児、目近。同じシロサケの呼び名

秋鮭は魚の種類でいうとシロサケです。日本の川で生まれたサケは、春の雪どけのころ海へ下り、オホーツク海から北太平洋、ベーリング海へと回遊しながら育ちます。多くは4〜5年後に成熟し、産卵のために9〜12月ごろ生まれた川へ戻ってきます。この時期に沿岸でとれるのが秋鮭です。

同じシロサケでも、とれる時期や場所で呼び名が変わります。国土交通省北海道開発局の資料によると、時不知（ときしらず）は5〜7月ごろ太平洋沿岸でとれるもの。鮭児（けいじ）は北海道東部で11月上中旬にとれる未成熟のサケで、ふつうのサケ1万匹に1〜2匹しか含まれません。本州生まれで、北海道東部などでとれるものは目近（めじか）と呼ばれます。

国内でとれるシロサケは、ほとんどが北海道産です。令和6年のしろざけの海面漁獲量は全国で4万6,636t、そのうち4万6,347tが北海道でした。ただ、戻ってくる数は大きく減っています。北海道立総合研究機構の集計では、令和7年に北海道へ戻った秋サケは686万尾。前年の39%にとどまり、平成以降でもっとも少ない水準でした。令和8年6月に出た予測は、さらに少ない365万尾です。

刺身にはせず、中まで火を通す

サケには、アニサキスの幼虫が寄生していることがあります。厚生労働省はサバやアジ、イカなどと並べてサケを挙げ、幼虫がいる魚介類を生のまま、あるいは冷凍や加熱が足りない状態で食べると、食中毒（アニサキス症）を起こすと注意を呼びかけています。酢でしめても、塩漬けにしても、しょうゆやわさびをつけても幼虫は死にません。同省の一般向けの案内は、予防の要点に鮮度、目視、冷凍・加熱の3つを挙げます。新鮮な魚を選んで内臓を早く取り、内臓は生で食べず、目で見て取り除くこと。幼虫を死滅させる条件は、70℃以上（60℃なら1分）の加熱か、マイナス20℃で24時間以上の冷凍です。ただ、同省が家庭の冷凍庫に示す目安はマイナス15℃以下で、マイナス20℃まで下がるとは限りません。

家庭で買う生の秋鮭の切り身は、焼く・蒸す・煮るのいずれかで、中心まで火を通して食べてください。いちばん厚いところまで身の色が変わり、箸で押すとほろりとほぐれれば、火が通った目安になります。

脂が控えめな身を、ふっくら仕上げるには

店には銀鮭やアトランティックサーモンも一年じゅう並びますが、どちらも秋鮭とは別の魚です。北海道立総合研究機構の資料の分類では、銀鮭は同じサケ属の別の種で、アトランティックサーモン（タイセイヨウサケ）はタイセイヨウサケ属に入ります。脂の量もはっきり違います。可食部100gあたりの脂質は、しろさけ（生）が4.1g、ぎんざけ（養殖・生）が12.8g、たいせいようさけ（養殖・皮つき・生）が16.5gです。

そのため、さっぱりした秋鮭は焼きすぎるとぱさつきがちです。焼く前に塩をふって10分ほどおき、出てきた水けをふき取っておくと、身がしまって生臭さも抑えられます。フライパンで焼くなら、ふたをして蒸し焼きに。身が乾く前に中まで火が通ります。バターやみそ、マヨネーズのようなこくのある調味料とも好相性です。

北海道では、野菜と一緒に蒸し焼きにしてみそで味をつける「鮭のチャンチャン焼き」が、郷土料理として親しまれてきました。秋鮭のちゃんちゃん焼きも、包んで蒸す鮭ときのこのホイル焼きも、脂の少ない身をしっとり仕上げる食べ方です。