さんま

生のさんまが店に並ぶのは、8月から12月が中心です。日本の漁獲量の95%以上を占める棒受網漁が、この時期に行われます。ただ、近年は量も大きさも安定しません。全国さんま棒受網漁業協同組合の集計では、水揚量は2008年の34万3,225tから、2019年に4万517t、2022年には1万7,910tまで減りました。その後は持ち直し、2025年は6万4,738tでした。国の統計による水産研究・教育機構の資料でも、2022年の1.8万tは1960年代以降で最も少ない量でした。組合の集計とは出どころが違うため、数字は少しずれます。

2026年は、また少ない見通し

同機構が毎年6〜7月ごろに行う調査で、2026年は、8月以降に日本の漁場へ来ると考えられる海域（経度180度より西）の分布量が42.9万tでした。2025年の109.9万tを大きく下回り、比べられない2020年を除けば、2003年の調査開始以来で最も低い値です。8〜12月の来遊量も、昨年を下回る見込みです。1歳魚の体重は、8〜9月が90g台〜100g台、10月以降が110g台〜130g台が中心の予想です。

同機構の資料には、少なくなった背景も書かれています。まず、その海域の分布量そのものが、2003年の482.1万tから大きく減りました。漁場も沖合へ移り、2026年の8〜9月は公海が中心の予想です。さらに、ほかの国や地域の漁獲が増えました。2000年以前は日本が全体のおおむね8割以上をとっていましたが、台湾は2013年以降、2025年を除いて日本を上回っています。2025年の日本の割合は39%まで戻り、国・地域の中で最多でした。

内臓は焼いて、生では食べない

厚生労働省は、アニサキス幼虫が寄生する魚としてさんまの名を挙げ、丸ごと1尾を買ったら速やかに内臓を取り、内臓は生で食べないよう呼びかけています。幼虫は、魚が死んで時間がたつと内臓から身へ移るためです。一般的な料理で使う酢や塩、しょうゆでは死なないため、下ごしらえで塩をふっても安全にはなりません。

内臓ごと塩焼きにしたいときは、買ったら時間をおかずに焼き、腹の中まで火を通します。幼虫を死滅させる加熱の目安として、同省は70℃以上（60℃なら1分）を挙げています。焼き上がったら腹を箸で少し開き、骨のまわりの身まで色が変わって、透き通ったところが残っていないかを見てください。

塩は水けをふいてからふり、焼くまで10〜20分おきます。手順はさんまの塩焼きでご覧いただけます。絞るなら、9〜12月に出回る緑のレモンが、さんまの時期と重なります。生で食べることの多いしめさばの注意は、さばのページでご覧いただけます。