ゆず

ゆずは1個を丸ごと使う場面が少なく、皮を少し散らす、果汁を数滴たらすという使い方が中心です。残りを冷蔵庫で持て余す前に、皮と果汁を分けて冷凍しておきましょう。

皮と果汁は別の素材として分ける

日本食品標準成分表では、ゆずの果皮と果汁が別の食品として載っています。備考を見ると、全果に占める割合は果皮が40%、果汁が25%。可食部100gあたりの食物繊維は果皮6.9g、果汁0.4g、ビタミンCは果皮160mg、果汁40mgです。同じ1個でも、皮は香りと歯ごたえ、果汁は酸味と、受け持つ役目がはっきり分かれます。

皮は、ピーラーで表面だけを薄くむきます。白いワタまで入ると苦みが出やすいので、黄色い（青ゆずなら緑の）部分だけを目安にしてください。細く刻み、1回分ずつ小分けにして冷凍します。果汁は、横半分に切って搾り、種を除いて製氷皿へ。凍ったら袋に移すと、1マスずつ取り出せます。JA高知県は皮の冷凍も使えると案内しており、凍ったまま汁物に浮かべたり、ポン酢に加えたりできます。

果汁の酸味はレモンに近い使い方ができますが、ゆずのほうが香りは和風に寄ります。

青ゆずは夏、黄ゆずは冬

店で見かけるゆずには、緑の青ゆずと黄色い黄ゆずがあります。JAグループによると、ふつうに流通するのは黄色く熟してから収穫する黄ゆずで、旬は11月ごろ。夏に出回る青ゆずは、未熟な実を使います。日本一の産地、高知県のJAの案内では、青ゆずの出荷はハウス栽培で4〜9月、露地栽培で7〜10月。黄ゆずは10月ごろから収穫が始まり、出荷は冬至前を中心に4月ごろまで続きます。

夏の薬味には青ゆず、冬の香りづけには黄ゆずと、季節で選び分けられます。

冬至のゆず湯は習わしとして

農林水産省は、冬至を1年で最も昼が短く夜が長い日とし、ゆず湯に入って無病息災を祈る習わしを紹介しています。同じページには、「ん」のつく食べ物で運をつける言い伝えから、なんきん（かぼちゃ）を食べるのが一般的ともあります。国立天文台の暦では、2026年の冬至は12月22日です。ゆず湯用に袋で買ったときは、料理に使う分を湯に入れる前に取り分けておけば、上の手順で冷凍できます。

皮を使うなら、カルシウム拮抗薬のことも

東名古屋病院の薬剤部の資料（2025年8月）は、ゆずをフラノクマリン類をほとんど含まない柑橘に挙げ、カルシウム拮抗薬を使っているあいだも避ける必要はないと案内しています。一方、愛媛大学医学部附属病院の薬剤部の資料（2024年2月）は、果肉にはほとんど含まれない例としながら、ゆずの果皮には含まれるとしています。柑橘のこの成分が果汁より皮に多いことは、東名古屋病院の資料にもあります。

刻んだ皮を散らす、凍らせて汁物に浮かべるといった使い方の量は、どちらの資料にも書かれていません。愛媛大学の一覧は目安で、薬への影響の有無を判断するものではなく、同じ品種でも量に差があるとされています。皮をよく使うときや、ほかの薬を飲んでいるときは、薬の名前を伝えて、医師か薬剤師に尋ねてください。飲み合わせが問題になるわけはグレープフルーツでわかります。