あまだい

うろこを取らずにひと塩して、そのまま焼き上げる。福井県が「若狭焼き」として紹介するこの料理に使われるのが、若狭ぐじ、標準和名アカアマダイです。身が繊細で鮮度が落ちやすい魚なので、買ったらその日のうちに下ごしらえをします。

身がやわらかい魚は、先に塩で水を抜く

福井県の資料によると、若狭ぐじは「水分が多く、身が柔らかい」ため、塩をふって適度に水分を抜くと旨味が増します。買ってきたら、切り身の両面に薄く塩をふりましょう。表面にしっとり水けが浮いたら、キッチンペーパーで押さえるようにふき取ります。

やわらかい身をくずさないよう、こすらずに押さえるのがこつ。皮が薄く身もやわらかいたちうおの切り身も、同じ扱いで大丈夫です。焼く前に塩をしておく流れは、さばの塩焼きとも共通します。

うろこごと焼く若狭焼き

福井県の資料では、若狭焼きはうろこを取らずに背開きにし、ひと塩して焼き上げる料理。皮の香ばしさと身の甘さが持ち味とされます。背開きにせず丸ごと焼く「一本焼き」も、同じようにうろこをつけたまま焼きます。

ただ、家の台所で同じように焼くには、うろこ付きの切り身が要ります。グリルなら皮目を上にして、うろこが乾いて色づき、身の厚いところの断面が白く不透明になるまで。うろこなしの切り身は、皮目から中火のフライパンへ入れ、焼き色がついたら一度だけ返して中まで火を通します。

丸ごと買うか、切り身にするか

成分表の廃棄率は、丸ごと1尾で50%。頭や骨、内臓を除くと、食べられるのは重さの半分ほどです。だから2人分なら、切り身を2切れ選ぶほうが量を合わせやすくなります。それでも丸ごと買うなら、目の下の斑で種類を見分けてください。

刺身や昆布じめにするなら、生食用と表示されたものだけを使います。厚生労働省の一般向けの案内は、アニサキスの予防に鮮度、目視、冷凍・加熱の3つを挙げています。内臓を早く取り除き、内臓は生で食べず、目で見て取り除くこと。酢じめや塩、しょうゆでは防げません。幼虫を死滅させる条件は、-20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱です。ただ、同省が家庭の冷凍庫に示す目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。