さば

魚売り場で生の切り身と塩さばが並んでいると、どちらにするか迷います。旬の月を思い出す前に、まずパックの表示を。魚の種類と産地が分かれば、脂の量や塩加減の見当がつきます。

表示から読み取る、3種類のさば

店には国産のまさばとごまさばのほか、北大西洋のたいせいようさばが並びます。消費者庁のガイドラインでは、たいせいようさばは「ノルウェーさば」や「さば」とも表示できます。産地の欄は、国産なら水域名か、水揚げした港や都道府県。輸入品は原産国名です。名前が「さば」だけでも、産地がノルウェーなら、たいせいようさばと見てよいでしょう。

表示の例	産地の例	脂質	食塩相当量
まさば	銚子港（千葉県）	16.8g	0.3g
ごまさば	長崎県	5.1g	0.2g
たいせいようさば、ノルウェーさば	ノルウェー	26.8g	0.3g
塩さば	原材料名の欄を見る	19.1g	1.8g

数字は成分表の可食部100gあたりの値です。実際の魚には幅があり、八戸港の令和5年度の測定では、550g以上のまさばでも大部分が15%未満でした。

丸ごとなら、腹の黒い斑点がごまさばの目安です。ただ、静岡県水産・海洋技術研究所の伊豆分場によると、まさばも鮮度が落ちると斑点が出るので、模様だけでは決められません。

旬は秋から冬。秋さばも寒さばも、とれる時期の呼び名

京都市中央卸売市場は10月を秋さばの旬に挙げ、三重県は寒サバの説明で、脂の量は秋より冬のまさばのほうが多いとしています。八戸港の測定でも、令和4年度と5年度は12月に向かって脂質が増えました。ただ、どちらも脂質が直近6年で最も低かった年で、毎年同じとは限りません。脂を楽しむなら、10〜12月ごろが目安です。

では、「秋さば」とあれば国産でしょうか。消費者庁のガイドラインは、季節名は日本国内の呼び名で、輸入される外国産の魚には表示できないとしています。ただ、例に挙がるのはさけで、「秋さば」「寒さば」の名前はありません。輸入のさばには使えないと読めますが、国産かどうかは産地の欄で確かめるのが確実です。

ごまさばの旬は説明が分かれ、三重県は夏、静岡県は夏から冬としています。

生の切り身か、塩さばか

塩さばは焼くだけで味が決まり、生の切り身は味つけを選べます。成分表の食塩相当量は塩さばがまさば（生）の6倍なので、焼くときに塩は足しません。

塩さばのパックは、魚の名前を原材料名の欄で確かめます。国内で作る加工食品は、いちばん多い原材料の産地を示す決まりで、原材料名のかっこの中か原料原産地名の欄にあります。ジェトロによると、脂ののりがよいノルウェー産は、しめさばや塩さばの原料に主に使われます。

生の切り身の塩焼きなら、三重県の図鑑にならって、強めに塩をして15分ほどおきます。煮るときは皮に切り目を入れます。大日本水産会によると、皮は熱で縮むと硬い食感の原因になります。

アニサキスは熱で防げ、ヒスタミンは熱で防げない

さばには、アニサキスの幼虫が寄生していることがあります。白い糸のように見えるので、見つけたら取り除きます。厚生労働省によると、一般的な料理で使う酢でしめても、塩漬けにしても、しょうゆやわさびをつけても幼虫は死にません。同省が一般向けの案内で挙げる、幼虫を死滅させる条件は、70℃以上（60℃なら1分）の加熱か、マイナス20℃で24時間以上の冷凍です。ただ、家庭の冷凍庫に同省が示す目安はマイナス15℃以下で、マイナス20℃まで下がるとは限りません。冷凍に頼らず、生の切り身も塩さばも中心まで火を通して食べてください。

ヒスタミンは逆で、一度できると加熱しても分解されません。さばのような赤身の魚は常温に置くと菌の働きで増えるので、対策の中心はすぐ冷やすことです。食品安全委員会によると、腐敗臭がなくても多く含まれていることがあります。鮮度が落ちたおそれのある魚は食べず、口に入れて唇や舌先がぴりぴりしたら処分します。食後に激しい腹痛や、顔の赤み、じんましんが出たときは、早めに医療機関へ相談してください。