ピーマン

切る向きで、ピーマンの苦みは変わります。JAグループの説明では、繊維を断ち切る横切りより、縦切りにしたほうが苦みや青臭さを和らげられます。切り方が決まれば、種とわたをどうするかも料理に合わせて選べます。

苦みを和らげるなら縦、輪の形を見せるなら横

へたから先へ走る繊維に沿って包丁を入れるのが縦切りで、繊維を断ち切るのが横切りです。JAグループが説明しているのは、苦みと青臭さの差までです。

食感と使い分けは、台所の一般的な考え方として読んでください。縦は歯ごたえが残りやすく、横は噛み切りやすくなります。苦みが苦手な人がいる炒め物は縦の細切りに。輪の形を見せたいサラダやピザの具は、横の輪切りにします。

種とわたは、火を通すなら付けたままでも

加熱するなら、取らなくても食べられます。農林水産省のレシピは、加熱すれば種まで丸ごと食べられるとして、へたと種を付けたままごま油で焼き、煮びたしにしています。フォークで4か所ほど穴をあけ、全面に焼き色がつくまで中火で焼く手順です。JAグループのレシピにも、縦半分にして種ごと焼くソテーがあります。

取るかどうかは、料理で決めます。丸ごと焼くなら付けたままで、生で使うサラダや、中に具を詰める肉詰めなら取っておきます。これも台所の一般的な分け方です。

取るときは、縦半分に切って、手でへたと種を外しながら水洗いします。種が飛び散りにくく、片づけも楽です。形を残したいなら、切らずにへたへアルミのびんのキャップを当て、軽く押しながら回して、芯と種を引き出す方法もあります。キャップの縁で手を切らないように気をつけます。

緑は未熟、赤は完熟

緑のピーマンは、未熟なうちに収穫したものです。樹で完熟させたものが赤ピーマンで、甘みが強くなると、JAグループは書いています。苦みが苦手なら、赤や黄色のカラーピーマンのほか、苦みや青臭さを抑えた品種も出ています。

ピーマンはトマトやなすと同じナス科です。同じ仲間でも下ごしらえの迷いどころは違い、なすは水にさらすかどうか、ピーマンは切る向きと種です。