ビーツは、切った瞬間から台所のあちこちが赤くなります。まな板、布巾、指先。生のまま皮をむいて切るのをやめ、皮つきのまま丸ごとゆでると、赤い汁に手を焼く場面を減らせます。
皮もひげ根もつけたまま、丸ごとゆでる
洗って泥を落とし、皮もひげ根も葉の付け根もつけたまま、たっぷりの水からゆでます。城西大学の調理実習の資料は、皮をむいてゆでると鮮やかな赤が抜け、煮すぎても色が抜けるとしています。時間はビーツの大きさで変わるので、時計より竹串の感触が目安。何度も刺さず、ゆで上がりが近づいたころに確かめ、すっと通れば火を止めます。
皮つき、根つきのまま丸ごとゆでる
皮をむくのは、粗熱が取れてから。ひげ根と葉の付け根を切り落とし、指でこすると皮がするりとはがれます。文部科学省の成分表でも、ゆでたビーツの廃棄は皮だけで3％です。これは根端と葉柄基部を除いてからゆでた値で、それらを含む生の10％とは単純に比べられません。
ゆでたあとなら、皮がするりとむける
それでも、むいて切るときには色が移ります。まな板にクッキングシートを敷き、終わったら紙ごと捨てると後始末が楽です。シートはすべりやすいので、包丁はゆっくり動かしてください。手は使い捨てのポリ手袋で守り、こぼれた汁は乾く前に水で流します。
ボルシチのほかに。切って合わせるだけで一品に
丸い根からかぶの仲間と思われがちですが、種苗会社の栽培の手引きによると、ほうれん草と同じ仲間です。ゆでて冷めたビーツは、ほのかな甘みを生かして次のように使えます。
- 1cm角に切り、酢と油と塩で和えるだけのマリネ。キャロットラペのように、酢と油を同じ割合で合わせます。
- かためにゆでて熱いピクルス液に漬けると、液まで赤く染まります。カリフラワーのピクルスと同じ要領で作れます。
- 水きりしたヨーグルトや豆腐、ポテトサラダにあとから混ぜる。白いものが淡いピンクになり、食卓の彩りになります。
- 牛乳やスープでのばしてなめらかにする、ポタージュ。
色の強さは、料理では色づけに使えます。白い食材に混ぜるなら、ビーツは最後に加え、混ぜすぎないのがこつです。
色は体の中でも残ることがあり、食べたあとに尿や便がピンクや赤に色づく場合があります。城西大学の資料は、48時間以内に元の色に戻るとしています。色が続くときや気になるときは、医療機関に相談してください。
