青椒肉絲

作り方

1. 1

   牛肉はラップで包んで冷凍庫に入れる。薄切りなら重ねて平らに包む。表面が硬くなり、ラップの上から押すと中にまだ少しやわらかさが残るくらいまで冷やす。

   冷やす時間は肉の大きさと厚みで変わるので、途中で何度か押して確かめます。硬くなりすぎて包丁に力が要るときは、無理に切らず、冷蔵庫に少し置いて戻します。

2. 2

   ピーマンは縦半分にして種とへたを除き、繊維に沿って縦に細切りにする。たけのこは水けを切る。しょうがはせん切りにする。合わせ調味料は小さな器に混ぜ、片栗粉を溶かしておく。野菜を先に切ってから、肉を切る。

3. 3

   牛肉を繊維に直角に3mm幅ほどに切り、酒と片栗粉をもみ込む。肉に触れた手と包丁、まな板は、ほかの物に触れる前に洗剤で洗う。

4. 4

   フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、しょうがと牛肉を広げて炒める。全体の色が変わったら、いちばん太い1本を切り、断面に赤みやピンク色が残っていないのを確かめて、皿に取り出す。

   赤みが残るときは炒め足して、別の1本で確かめます。中心部が75℃で1分以上が目安です。

   

5. 5

   同じフライパンに残りの油を足して強めの中火にし、ピーマンとたけのこを炒める。ピーマンの色が鮮やかになり、まだ張りがあるうちに肉を戻す。

   長く炒めると、ピーマンがしんなりして水が出ます。

6. 6

   合わせ調味料をもう一度混ぜ、鍋肌から回し入れる。とろみがついて全体に絡んだら火を止める。