紅菜苔

ゆでたら、紫がすっかり抜けて緑になった。紅菜苔でそう感じたとしても、失敗ではありません。横浜市緑区の農産物紹介は、茎は赤紫色をしているが、加熱すると緑色に変わると説明しています。JA柳川の解説でも、変わる先は葉と同じ緑色です。

紫の色素は水に溶けやすい

色が変わるのは、紫色に含まれるアントシアニンが水に溶けやすいためです。ゆですぎると緑色になる、というのがJAマインズの直売所の案内です。

ただ、紫を残す方法もあります。さっとゆでる程度にするか、ゆでるときに酢を少し加えます。同じ案内が、色を保つ方法として挙げる2つです。緑に仕上がってもよければ、酢は入れなくてかまいません。

太い茎から湯に入れ、1本かじって決める

ゆでるときは、太い茎から湯に入れ、葉とつぼみはあとから加えます。茎の太さで時間が変わるので、時計より1本かじって決めるほうが確かです。芯が硬くなければ、湯から上げます。色を残したいときは、早めに1本かじってみてください。

食べるのは花芽と若い茎、葉

菜の花と同じように、花芽と若い茎や葉を食べます。JAマインズの案内によると、菜の花のような苦味やクセはなく、茎にはアスパラガスのようなほんのりした甘味があり、ゆでると少しぬめりが出ます。横浜市緑区が勧める食べ方は、おひたしや和え物、炒め物、天ぷらです。

JA柳川の家庭菜園の解説では、9月に種をまくと年内から花茎が伸び、3月末ごろまで次々に収穫できます。同じ解説によれば、茎や葉柄の赤紫色は寒さに遭うと濃くなります。

山形県酒田市の在来野菜「紫折菜」は、紅菜苔の一系統です。市の資料によると、日本に伝わったのは昭和10年代ころ。地区によって色が違い、みそ汁の実やおひたしにするのが一般的で、苦味やえぐみが少なく、甘味とぬめりがあります。

紅菜苔から生まれた野菜に、アスパラ菜（オータムポエム）があります。JAグループによると紅菜苔と菜心をもとに育成され、アスパラガスに似た風味があります。JA柳川の解説では葉も茎も緑色なので、生のうちは色で見分けられます。つぼみのついた茎を食べる点ではなばなと似ていて、太い茎を味わう中国野菜にはカイランもあります。