こはだ

こはだは魚の種類でいうとコノシロです。船橋市の資料によると、シンコ、コハダ、ナカズミ、コノシロの順に呼び名が変わる出世魚。農林水産省の資料は同じ段階を「ナガスミ」と書いていて、表記は一つではありません。

成分表で引くときの名前も「このしろ」で、別名に「こはだ（小型魚）」とあります。船橋市によると、コノシロは育つほど小骨が気になり、食卓にあまりのらずに飼料や肥料に回されてきました。家庭で扱うときも、この小骨をどうするかが分かれ目です。

酢じめを家で作る前に

こはだは握りずしのほか、酢じめで食べることの多い魚です。農林水産省の郷土料理の資料によると、江戸前ずしの光りものといえばコハダ、というほどの代名詞で、仕込みに職人の技が問われる食材です。

酢じめは身近な食べ方ですが、家で作るかどうかは、酢ではアニサキスが死なない点で決まります。厚生労働省は、一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、しょうゆやわさびでは、アニサキス幼虫は死滅しないとしています。同省が寄生する魚の例に挙げるのはサバ、アジ、イワシなどで、こはだの名は出てきません。ただ、例は「など」で結ばれており、こはだなら心配ないという意味ではありません。

同省が一般向けの案内で挙げる、幼虫を死滅させる条件は、マイナス20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱です。一方で、家庭の冷凍庫に同省が示す目安はマイナス15℃以下。家で凍らせてもマイナス20℃に届いているとは限らないので、生のこはだは自分で酢じめにせず、加熱して食べます。

火を通すなら、小骨の多さが気にならない料理を選びます。船橋市の学校給食でも、骨の多いコノシロを子どもが食べやすいよう、栄養士がさんが焼きや南蛮漬けを考えました。うろこと頭、内臓をとる順番は、いわしの手開きの前半が参考になります。

店の酢じめを選ぶときの見方

酢じめを味わうなら、自分で作らず、店で売られている品を選びます。パックの原材料名で魚の名前（こはだ、このしろ）と調味料を確かめ、保存方法と消費期限のとおりに扱います。厚生労働省は、目で見て幼虫を取り除くことも勧めており、白い糸のようなものがないか、食べる前に見ておくと確かです。

酢で漬けた加工品は、塩けも生とは違います。成分表の可食部100gあたりの食塩相当量は、このしろ（生）が0.4g、甘酢漬が2.3g。商品によって違うので、栄養成分表示と見比べてください。

関東では、酢じめのこはだを粟と漬けた「こはだの粟漬け」がおせちの一品で、年末にはスーパーなどでも売られます（農林水産省）。酢でしめる魚としてなじみのあるしめさばと、そのアニサキスの話はさばでもご覧いただけます。