こういか

こういかの胴の背側には、石灰質の硬い甲があります。名前の由来もこの甲です（北九州市）。成分表の別名は「すみいか」で、墨袋を破ると手もまな板も黒くなります。先に甲を抜き、墨袋を破らずに内臓を外せば、あとの下ごしらえは難しくありません。

甲を外し、墨袋は破らずに取る

台所の一般的なやり方では、甲のある背側を上にして置き、胴の中央に甲に沿って縦に切り目を入れ、切れ目から甲を押し出します。甲の端はとがっていることがあるので、指を当てないようにします。次に身と内臓のあいだに指を入れてはがし、足ごと取り出します。墨袋は、千葉県の手順（スルメイカ）にあるとおり、指でつまんで少し強く引くと取れます。つぶさないよう、袋の根元を持って引いてください。ワタを破らずに外すこつはするめいかでご覧いただけます。

身の皮はキッチンペーパーを使うと滑らずにむけます。新しいいかほど皮がむきにくいので、あせらず端から引いてください（千葉県）。

厚い身は水平に分けてから、細く切る

こういかは身が厚く、刺身に向きます（北九州市）。厚いままでは噛み切りにくいので、千葉県の手順（スルメイカ）のように、包丁を寝かせて厚みを3枚ほどに分け、それぞれを端から細く切ります。網の目の隠し包丁はあおりいかでご覧いただけます。

焼きものや煮ものにも向く身です（北九州市）。煮すぎると堅くなるので、さっと火を通す程度で止めます。揚げるときは、油がはねないよう水けをよくふきます（船橋市）。

生で食べるなら、表示とアニサキス

厚生労働省によると、アニサキスはいかなどの魚介類の主に内臓表面にいます。時間がたつと筋肉へ移ることがあるため、丸ごと買ったら早く内臓を取ります。生食用の表示がない魚介類や内臓は生で食べません。切るときは目でも確かめ、白い糸のようなものがあれば取り除きます。酢や塩、しょうゆ、わさびでは死にません。

厚生労働省の一般向けの案内には、幼虫を死なせる方法として、−20℃で24時間以上の冷凍と、70℃以上（瞬時）または60℃で1分の加熱が載っています。ただ、家庭の冷凍庫は−15℃以下が維持の目安で、−20℃まで下がるとは限りません。家で凍らせたこういかも生では食べず、生食用の表示のあるものに限ります。激しい腹痛が出たときは、速やかに医療機関を受診してください。