小松菜

ほうれんそうは、えぐ味のもとを減らすために先にゆでるのが基本です。小松菜の場合、JAグループの説明は「アクが少ないので、下茹での必要はありません」。流水でよく洗い、茎を広げるようにして根元の汚れを落とせば、すぐ調理に入れます。

ゆでるかどうかは、料理で決める

東京都の地域資源の紹介も、小松菜は灰汁が少なく、和食から洋食、エスニックまで幅広く使えると書いています。炒め物なら、洗って4〜5cmに切り、茎を先に、葉をあとから入れるだけで足ります。厚みのある茎と薄い葉で火の通りが違うためで、チンゲンサイと同じ考え方です。

迷ったら、水気をしぼる料理かどうかで分けます。成分表で100gあたりを見ると、生の小松菜はカリウム500mg、ビタミンC 39mg。ゆでて水にとり、手でしぼったものでは、それぞれ140mg、21mg。水に溶ける成分が湯や水に移るためです。おひたしや和え物のように水気をしぼる料理なら、さっとゆでます。汁物や油揚げとの炒め煮なら、ゆでずに生のまま入れれば手間が1つ減ります。

ほうれんそうとの違いは、成分表で見る

見た目の似た2つですが、成分表で並べると差が出ます。可食部100gあたりのカルシウムは、小松菜が170mg、ほうれんそう（通年平均）が49mg。鉄は小松菜2.8mg、ほうれんそう2.0mgです。根元を見ると、ほうれんそうは赤みを帯び、小松菜は白っぽい緑です。

えぐ味を減らすために先にゆでたいのはほうれんそうのほう。小松菜は、その手間を省けるのが強みです。

生でも食べられる

東京都の地域資源の紹介によると、小松菜はふつう加熱して食べますが、新鮮なものはシャキッとした食感が持ち味で、サラダにして生でもおいしく食べられます。生で使うなら、葉先までピンとした、買ってすぐのものを。茎を広げて根元の土を流水で落とす洗い方は、加熱するときと変わりません。