ちょろぎ

おせちの黒豆に添えられる、赤くて小さな巻き貝のようなもの。あれがちょろぎです。赤い色は、白い塊茎を梅酢に漬けて染めたもの。もとは真っ白で、ちょろぎ自体に強い味はありません。生のものはスーパーではあまり見かけません。巻き貝にも蚕にも見える形で、「草石蚕」という字もあります。

土付きは、くびれの土をこすり洗い

掘りたては土をつけたまま出荷されることが多く、大分県竹田市の産地でも、多くは土付きで関東方面へ送られています。

家庭で洗うなら、水を張ったボウルの中でこすり洗いします。1〜3cmと小さく、くびれの間に土が入り込むので、流水を当てるだけでは落ちにくい形です。

塩で漬けてから、梅酢で赤く

JAおおいたの産地では、洗ったちょろぎを塩水に漬けて保存し、注文に合わせて取り出して洗い、酢やしょうゆで本漬けしています。塩漬けにするとパリッとした食感になり、梅酢のほか、みそ漬け、しょうゆ漬け、粕漬けにもされます。

家庭で漬けるときも、塩で漬けてから洗い、梅酢に移す順番が手がかりになります。塩の割合や日数は、公的な目安が見当たりません。

加熱すると少しほくっとして、ゆり根に似た味になります。ゆでてサラダや炒めもの、煮もの、シチューにも使えるので、生が手に入ったら漬けもののほかにも出番があります。

おせちでは、煮た黒豆の上に数粒のせると赤い色が映えます。黒豆の煮方はそのページで、重箱への詰め方はおせちの重箱でご覧いただけます。