チンゲン菜

青菜の中でも、チンゲン菜は茎の厚みがひときわ目立ちます。根元のふくらんだ茎と、うすい葉が同じ株についているため、ひとまとめに鍋へ入れると、葉がくたっとなったころに茎がまだかたい、ということが起きます。

出回る時期は産地で分かれます。千葉県産は10月から4月中旬で、日本有数の産地である浜松市は、季節に合わせて品種を変えながら通年で出荷しています。

茎と葉を分けて、入れる順番を決める

いちばん簡単なのは、根元から包丁を入れて縦に4つ割りにし、茎と葉の部分を切り分けることです。太い株は、茎をさらに縦半分にすると火の通りがそろいます。

炒めるなら茎を先に入れ、油がまわってつやが出たら葉をのせて、しんなりしたところで火を止めます。ゆでるときも同じで、茎を先に湯へ沈め、葉はあとから。

千葉県の旬鮮図鑑によると、チンゲン菜は歯応えが命で、「ちょっと早いかな」と思うところで火から下ろすのがこつです。火を止めたあとも余熱で火は進むので、茎に歯応えが残っているうちに器へ移します。

根元の泥は、切ってから洗う

株の根元は葉が重なり、土が入り込みやすい所です。丸のまま洗うより、縦に割ってから流水に当てると、すき間まで水が届きます。成分表の廃棄率は15%で、廃棄部位はしんです。根元を少し落とせば、あとはほとんど使えます。

パクチョイと並んでいたら

店で軸の白い「パクチョイ」を見かけることもあります。千葉県の資料によれば、農林水産省が新しく入ってきた野菜の名前をそろえたとき、青軸をチンゲンサイ、白軸をパクチョイとしました。見分けは軸の色で。どちらも白菜の仲間です。同じ資料によると、チンゲン菜はアクやくせが少なく、いろいろな料理に合います。ほろ苦さのある春菊と食べくらべると、その違いがよく分かります。