濃口しょうゆ

しょうゆと呼ぶとき、ほとんどの場合は濃口を指します。しょうゆ情報センターによると、全国の出荷量のうち濃口は約84%。毎日使う1本だからこそ、開けたあとの置き場所で色と風味の持ちが変わります。

開栓後は色が先に変わる

開栓したしょうゆは、空気に触れて少しずつ色が濃くなります。しょうゆ情報センターの説明では、しょうゆの中のアミノ酸と糖からできるメラノイジンが酸化するため。温度が高いほど進み、色が黒ずむと同時に風味も落ちます。

同センターがすすめる置き場所は「温度の低い日の当たらない場所」で、冷蔵庫とまでは書いていません。ただ、家庭でその条件を保ちやすいのは冷蔵庫でしょう。ドアポケットなら出し入れも手軽です。

表面に白いものが浮くこともあります。同センターによると、これは酵母の一種で、健康に害はありません。ペーパータオルでこせば使えますが、風味は落ちているので、火を通す料理に早めに回します。

ラベルで見る種類と等級

JAS（日本農林規格）では、しょうゆがこいくち・うすくち・たまり・さいしこみ・しろの5種類に分かれます。濃口は調理にも卓上にも使える万能型。いっぽう薄口しょうゆは、色と香りを抑えるために食塩が約1割多く、名前のわりに塩気は濃口より強めです。濃口のレシピを薄口で作るときの量の加減は、そちらのページでご覧いただけます。

等級の目安になるのは全窒素分で、うま味成分のアミノ酸の量を表します。本醸造の濃口なら、1.20%以上が標準、1.35%以上が上級、1.50%以上が特級。さらに1.65%以上は特選と表示できます。製造方式は、大豆と小麦を麹で発酵させる本醸造が最も一般的です。

小麦の表示と、かける量の目安

主な原料は、大豆・小麦・食塩です。消費者庁の資料では、小麦は表示が義務づけられた特定原材料9品目の1つ。大豆は、表示が推奨される「特定原材料に準ずるもの」にあたります。小麦アレルギーのある人は、原材料名の欄を毎回見てください。使ってよいかどうかは、医師に相談を。

成分表の値から計算すると、大さじ1の食塩相当量は約2.6g、小さじ1なら約0.9g。だから納豆にも絹ごし豆腐にも、まず小さじ1ほどから足すと濃くなりすぎません。