作り方

  1. 1

    小さめのフライパンか小鍋に、しょうゆとみりんを入れて弱めの中火にかけ、縁にふつふつと泡が立ったらすぐ火を止める。

    縁に泡が立ってきたしょうゆとみりんの小鍋
    ふつふつと泡が立ったら火を止める
  2. 2

    削り節をほぐしながら全体に散らして加え、へらで汁を吸わせるように混ぜる。かたまりが残る所は、へらで押してなじませる。

    鍋底に汁が残るときは、弱火にかけて混ぜ、汁が見えなくなったらすぐ火を止めます。

    汁を吸ってしっとりとまとまった削り節
    節がしっとりまとまれば
  3. 3

    器に盛ったごはんにのせる。

おいしく作るこつ

  • 火を止めてから節を入れると、しょうゆが焦げず、節の香りが飛びません。
  • 節を先に炒る作り方もありますが、これはぱらぱらのふりかけ向きです。しっとりさせたいなら、汁に吸わせます。

保存の目安

汁を吸った節は湿っているので、食べる分だけ作ります。残ったら冷蔵庫に入れ、早めに食べきります。

削り節5gにつき、しょうゆとみりんは合わせて小さじ2です。京都市の給食レシピでは、ピーマン6個に節5g、しょうゆ小さじ2、みりん小さじ1と1/2。野菜の水分が加わる作りなので、汁だけで節をしっとりさせるときは、節が吸いきれる量に収めるのが目安です。

しょうゆの食塩相当量は、成分表で100gあたり14.5g。小さじ1（約6g）で約0.9gなので、2人で分けると1人あたり0.4gほどです。

生のしょうゆで和えるおかかとのちがい

しょうゆだけを節に吸わせ、火を使わない作り方はおかかおにぎりでご覧いただけます。こちらはみりんと煮立てるので、甘みが節に回り、しょうゆの角が立たない味になります。汁が残らないぶん、冷ややっこにのせても器に広がりません。乾いたぱらぱらの仕上がりにしたいときは、かつお節のふりかけの手順が向いています。

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出典