煮豚（チャーシュー）

作り方

1. 1

   豚肉は、たこ糸を2〜3cmあけて巻き、端を結ぶ。太さがそろい、丸い棒の形になればよい。

   形がそろうと、火の通りと、薄切りの大きさがそろいます。

2. 2

   フライパンに油を中火で熱し、豚肉を転がしながら、全体にこんがりと焼き色をつける。出た脂は、キッチンペーパーで拭き取る。

   

3. 3

   小さめの鍋に煮汁の材料、長ねぎ、しょうがを入れて煮立てる。豚肉を入れて落としぶたをし、弱火で煮る。煮汁が小さく泡立つ火を保ち、15〜20分たったら上下を返して、合わせて35〜40分煮る。

   煮汁が肉の半分ほどしかなくても、落としぶたをして途中で返せば、味はまわります。煮汁が減って焦げそうなら、水を大さじ2ほど足します。

4. 4

   竹串を、いちばん太い所の中心まで刺し、抜く。穴から出る汁が透明なら、火を止める。濁った汁や赤い汁が出るときは、さらに5〜10分煮て、もう一度確かめる。

   温度計があれば、中心が75℃で1分以上を目安にします。

   

5. 5

   火を止め、落としぶたをしたまま、煮汁につけて粗熱が取れるまで置く。

6. 6

   肉を取り出して糸を外し、食べる分を5mmほどの厚さに切る。長ねぎとしょうがを除いた煮汁を、とろりとするまで2〜3分煮詰め、肉に少しかける。残りは別の器に添える。

   切り口の真ん中にピンク色が見えたら、切った肉を煮汁に戻し、色が変わるまで煮ます。