薄口しょうゆ

薄口という名前から、塩分も控えめだと思っていませんか。しょうゆ情報センターによると、うすくちは色や香りがつきすぎないよう、発酵と熟成をゆるやかにする食塩を、こいくちより約1割多く使います。成分表でも、食塩相当量は100gあたりうすくちが16.0g、こいくちが14.5gです。薄いのは色と香りで、塩はむしろ強めです。

関西で生まれたしょうゆで、出荷量は全体の約13%です（濃口しょうゆは約84%）。しょうゆ情報センターは使いみちとして、素材の色を美しく仕上げる炊き合わせやふくめ煮を挙げています。

こいくちのレシピなら、約9割から

こいくちで書かれたレシピをうすくちで作ると、同じ量では塩気が強く出がちです。成分表の食塩相当量で計算すると、塩分をそろえる量はこいくちの約9割。100mLあたりの重さはどちらも118.1gなので、計量スプーンで量るときもこの割合のまま使えます。

煮汁の味は、色ではなく、なめて確かめます。色が淡いと味までうすく見え、つい足したくなるからです。たとえばかぼちゃの煮物のしょうゆ大さじ1をうすくちにするなら、小さじ1/4ほど減らして入れ、煮汁を味見してから決めます。里芋のふくめ煮のように、素材の色を見せたい煮ものにも向きます。

小麦を含むしょうゆです

しょうゆの原料は大豆、小麦、食塩です。小麦のでんぷんは糖に変わり、甘みと香りのもとになります。消費者庁のハンドブックにも、醤油は一般的に大豆と小麦から造るとして、「醤油（大豆・小麦を含む）」と書く表示の例があります。小麦は表示が義務の特定原材料、大豆は表示を勧められる推奨品目です。

柿と春菊の白和えのように、うすくちを小さじ1/2使うだけの料理も、小麦を含む料理になります。小麦を避けたい人は、使う商品の原材料欄を毎回確かめてください。