新じゃが

皮ごと食べてよいかは、いもの状態で決まります。JAグループによると、新じゃがは掘りたてのまま出荷されるじゃがいもで、小ぶりで皮が薄くみずみずしく、皮ごとのフライや煮物に向きます。一方で農林水産省が食中毒を防ぐ手順に挙げるのは、芽を除き、皮をむくことです。皮ごと使うなら芽も緑も傷もないものに限り、迷うときはむきます。

農畜産業振興機構の2004年ごろの資料には、5月に最盛期を迎える長崎県産の新じゃがとして、ニシユタカとメークインが挙がります。粉質か粘質かといった品種の違いは、男爵いもとメークインのページで比べられます。栄養の表は成分表の「皮つき 生」の行で、新じゃがだけの値ではなく、傷と芽を除いた部分の値です。

皮ごと使う前に、見るところ

農林水産省の説明では、天然毒素のソラニンとチャコニンは、芽とその根元、皮（とくに光が当たって緑になった部分）に多く含まれます。新じゃがは皮が薄いため緑色になりやすい、とも書かれています。芽はそのまわりも含めて取り除き、緑の部分があれば皮を厚めに、まわりまでむきます。

同省によると、可食部は100gあたり平均7.5mgで、その3〜8割が皮の周辺にあります。緑になった部分は100mg以上とされ、ここを除く理由が数字で分かります。緑色でなくても、皮をむけば量はさらに減らせます。ただ、ゆでても分解せず量は減らないので、火を通せば大丈夫とは考えません。

苦みやえぐみを感じたら、一緒に調理したほかの材料も含めて、それ以上は食べません。食べたあとに吐き気や下痢、腹痛、めまいなどが出たときは、急いで医師にみてもらいます。

小さいいもは、とくに慎重に

厚生労働省の資料には、掘り出した新鮮なイモでも、小さいものや地中の浅いところにあったものにはソラニン類が入っているので、食べない方がよい、という注意があります。大きさの数字はなく、店のものと畑のものも分けて書かれていません。同じ資料は、中毒は市販品より学校菜園や家庭菜園で収穫したものに多いとしています。

店の小ぶりな新じゃがを使うなら、芽と緑と傷を見て、皮をむきます。気になるときは、大きめのものを選ぶと迷いません。家庭菜園のいもは、未熟かどうかを見た目で判断しにくいので、農林水産省は、心配なときは一度にたくさん食べたり皮ごと食べたりしないよう求めています。