合いびき肉

パックの種類の欄に「牛・豚」とあれば牛が多く、「豚・牛」なら豚が多い合いびき肉です。食肉の表示に関する公正競争規約は、種類の違う肉を前もって混ぜたひき肉について、混合比率の多いものから順に種類を書くよう小売店に求めています。決まりにあるのは順番だけで、割合の数字は含まれません。

日本食肉消費総合センターの用語集は、肉の種類が分かりにくいことから、「合いびき肉」という名前だけの表示は規約で認められていない、と説明しています。売り場で頼りになるのは、品名の中の肉の並び順です。順番の読み方は、牛ひき肉のページと変わりません。

脂の多さは粒で、風味は順番で選ぶ

成分表の「生」の脂質は、100gあたり牛ひき肉21.1g、豚ひき肉17.2g。平均では牛のほうが4gほど多いものの、豚ひき肉のページで見たとおり、同じ豚でも挽く前の部位によって脂質は3倍以上違います。部位による開きのほうが、牛と豚の平均の差よりずっと大きいわけです。つまり、「牛・豚」だから脂が多い、とは決められません。脂の多さは、白い脂の粒の見え方で確かめましょう。

料理ごとの使い分けに、公的な目安はありません。手がかりは風味と脂です。用語集によると、種類の違う肉を混ぜると、風味や肉質が補い合います。牛の風味を前に出したい料理なら牛が先の「牛・豚」、豚の風味を生かしたいなら「豚・牛」、と考えると選びやすくなるでしょう。

脂の多いパックは、しいたけの肉詰めやハンバーグのように肉だねにして焼くと、しっとりしやすくなります。そぼろや炒め物では、出てきた脂を鍋の片側に寄せ、ペーパータオルで吸い取ってから味をつけます。割合を自分で決めたいときは、牛ひき肉と豚ひき肉を別々に買い、量って混ぜる方法もあります。どれも台所で一般的なやり方です。

混ぜた肉も、中心まで火を通す

厚生労働省は、メンチカツやハンバーグのように生のひき肉から作る料理では、動物の種類に関わらず、付いた病原体が中心部まで入ってしまうと説明しています。牛と豚を混ぜても扱いは同じで、目安は中心部が75℃で1分間以上。いちばん厚い1つを半分に切り、断面の色と肉汁の色で確かめます。

すぐ使わない分は、買った日のうちに1回分ずつ分けて冷凍します。薄く平らにする理由は家庭の冷凍のこつ、解かし方は肉と魚の解凍のしかたに。冷凍したものも、解かしたあとは同じ目安で中まで火を通します。