春キャベツと冬キャベツの違い巻きと水分で選ぶ、生と煮込み

レシピに「キャベツ」とだけあるとき、ふんわりした春の玉と、ずっしり詰まった冬の玉のどちらでも同じに作れるのか。迷ったら、生で食べるなら春キャベツ、煮込むなら冬キャベツを選びます。JAグループの説明でも、春キャベツは葉が軟らかく生食向き、冬キャベツは甘みがあって煮込み料理に最適。¹

売り場では、形と巻きと重さを見る

見るところは、形と巻き、葉、持った重さの4つです。千葉県の旬鮮図鑑とJAグループの選び方では、次のように分かれます。²¹

	春キャベツ	冬キャベツ（寒玉）
形	丸い	楕円
巻き	ゆるい	葉のあいだにすき間がない
葉	柔らかくみずみずしい	硬くて厚い
持った感じ	軽い	重い
向く料理	サラダ、浅漬け、一夜漬け	炒め物、煮物

丸くふんわり巻いたキャベツと、楕円で詰まったキャベツを並べた様子 — 丸くゆるい玉と、楕円で詰まった玉

料理ごとの選び分け

千切りやサラダ、浅漬けは春キャベツで。葉が柔らかく、太めの千切りやざく切りでも生で食べやすくなります。

炒め物は、どちらでも作れます。春キャベツなら、さわやかな食感を残して軽く炒める。農畜産業振興機構の月報が勧める食べ方です。³冬キャベツは、厚い芯を薄く切って葉より先に炒めると、葉と同じころに火が通ります。キャベツたっぷりの焼きそばも、冬キャベツの芯から炒める手順です。

ロールキャベツやポトフ、スープは冬キャベツに。寒玉は加熱すると甘みが増すので煮込み料理に向く、と同じ機構の月報にあります。³ロールキャベツも、冬キャベツの大きな葉で包みます。

お好み焼きなら冬キャベツ。2017年の月報によると、関西では巻きの硬い冬系が、お好み焼き用などとして根強い人気です。⁴家で大和いものお好み焼きのように生地に混ぜて焼くときも、迷ったらこちらを。

細く切った春キャベツを盛った器と、煮込んだロールキャベツの鍋 — 生には春、煮込みには冬

4月は入れ替わりの月。札より玉で選ぶ

2014年の月報によると、平成24年の東京都中央卸売市場には、春キャベツが4〜6月、寒玉系の冬キャベツが11月から翌4月に入荷しました。³この年は、4月に両方が入っていたことになります。ですから4月に買うときは、札が「キャベツ」だけでも、手に持った重さと巻きのゆるさで、どちらの玉かを確かめます。

反対の玉しか手元にないときは、切り方と入れる時機で合わせます。冬キャベツも生で食べられますが、そのときはできるだけ細く切ります。春キャベツを煮込むなら、ほかの具がやわらかくなってから加え、煮すぎないようにします。くし形に切って煮る手順は冬キャベツ、生で食べるときの洗い方は春キャベツのページでご覧いただけます。