牛ひき肉

スーパーでパックの種類の欄を見ると、「牛」だけのものと、「牛・豚」のように2つ並んだものがあります。全国食肉事業協同組合連合会の冊子によると、ひき肉はいろいろな部位の端材を使うため、部位名ではなく「ひき肉」という商品の形で表示されます。種類の違う肉を混ぜたひき肉は、食肉の表示に関する公正競争規約で、混合比率の多い順に種類を書く決まりです。「牛・豚」なら牛が多く、「豚・牛」なら豚が多い合いびき、と読めます。

牛だけと合いびきで、ハンバーグはどう変わるか

まず変わるのが風味です。日本食肉消費総合センターの用語集は、種類の違う肉を混ぜると、それぞれの風味や肉質が補い合うと説明しています。牛だけなら牛肉の風味がそのまま前に出て、合いびきには豚の風味が加わる、と考えると選びやすくなります。

意外なのは脂の量でしょう。成分表の「生」の脂質は100gあたり、牛ひき肉21.1g、豚ひき肉17.2g、鶏ひき肉12.0g。牛だけにしたからといって、脂が少なくなるわけではありません。ただ、同じ豚でも挽く部位で脂の量が大きく開くことは豚ひき肉のページで見たとおりで、牛も商品ごとに差があります。表示の順番だけで決めず、白い脂の粒の見え方もあわせて選びましょう。焼き上がりをやわらかくしたいなら、肉の種類を替えるより、肉だねに水分を足すほうが手軽です。足し方は鶏ひき肉でご覧いただけます。

牛肉でも、ひき肉は中まで焼く

厚生労働省によると、牛や豚は解体の過程で、腸にいる腸管出血性大腸菌やサルモネラのような細菌が肉に付くことがあります。ひき肉では、その病原体が中心部まで入ってしまうため、ハンバーグは動物の種類に関わらず中まで十分に加熱します。目安は中心部が75℃で1分間以上。牛肉だから中が赤くてもよい、とはなりません。

外側はよく焼けて見えますが、中が生焼けのこともあります。火の通りが不安なときは、肉汁の色や断面の色を見て確かめます（厚生労働省）。いちばん厚い1つを半分に切り、中心まで色が変わったかを見ましょう。成分表では、牛ひき肉の水分は100gあたり生で61.4g、焼いたもので52.2g。焼くと水分が抜けて縮むので、厚みをそろえて丸めておくと、火の通りの差も小さくなります。