せり

せりの根は、洗えば食べられます。成分表は「根及び株元」を食べない部分とし、廃棄率を30%としています。一方で、宮城県の仙台せりは、農林水産省の説明によると、根まで丸ごと食べる「せり鍋」が名物になりました。秋田県湯沢市の三関せりも、白く伸びた根の食感が持ち味です。JAグループも、きりたんぽ鍋では根も一緒に食べるのがおいしさのかぎだとしています。

泥は根元から落とす

泥がたまりやすいのは、根の間です。根元をボウルの水に入れ、軽く振って洗います。水を替えて、濁りが出なくなるまで繰り返します。それでも根の間に残る泥は、指で根をほぐしながら流水で流します。三関せりの農林水産省のレシピは、根まで洗ってから3cmほどに切り、沸騰した湯に数秒くぐらせて、水で冷まします。

せりのような水辺に生える野菜には、牛などの糞に由来する肝蛭（かんてつ）という寄生虫がつくことがあります。食品安全委員会は「セリやクレソンなどの水辺に生える野菜はよく洗って食べましょう」と案内しています。上の振り洗いは、泥と一緒にこの点でも役に立ちます。

JAグループの案内では、せりは煮すぎると風味と栄養が失われます。農林水産省の三関せりの紹介も、葉と茎はしゃぶしゃぶのように軽く湯通しし、根もゆですぎないようにとしています。鍋なら、鶏もも肉や春菊を煮たあと、食べる直前に入れます。具を入れる順は鍋の順番で確かめられます。

せりは春の七草に数えられ、JAグループは数少ない日本原産の野菜と紹介しています。七草粥に入れるときも、煮すぎないよう最後に加えます。1月7日の日取りと、七種がそろわないときの考え方は、1月の台所でご覧いただけます。

野に生えるせりは、売り場のせりとは別に考える

店に並ぶせりは、ふつうは栽培されたものです。一方、湿地や水辺には、せりとよく似た猛毒のドクゼリが生えます。厚生労働省は、葉の形がよく似ていて生える場所も同じなので、若葉をせりと間違えた中毒事故が多いと説明しています。

同省によると、ドクゼリはタケノコのような形で中が空洞の根茎をもち、茎は60〜100cmと高く育ちます。葉の香りも、食用のせりの独特の香りとは異なります。誤って食べると、めまいや嘔吐、呼吸困難などが起こり、死亡する危険も大きいとされます。同省は、食用と確実に判断できない植物は「絶対に採らない、食べない、売らない、人にあげない」よう呼びかけています。料理には、店で買ったせりを使います。