太刀魚

太刀魚の皮は、はがさずにそのまま焼いたり煮たりして食べられます。銀色の部分はうろこではありません。宮城県の水産漁港部の紹介によると、太刀魚にはうろこがなく、体の表面はグアニンという銀色の物質で覆われています。

皮は、はがさずに焼く

塩焼きや煮つけは、皮つきのままで構いません。皮が薄く、身もやわらかいので、家庭で皮だけをきれいにはがすのは難しく、身までくずれがちです。銀色をきれいに残したいなら、洗うときは流水で軽く流す程度にして、水けをふいてから塩をします。ただ、こすり洗いをすると銀色がはげて、まだらになりやすくなります。

焼くと反りやすいので、気になるときは焼く前に皮に浅く切り目を入れておきます。身の切り口が白く不透明になり、骨のまわりまで色が変わったら焼き上がりです。

背びれの骨は、先に外す

食べにくさのもとは、背に沿って並ぶ細い骨です。1本で買ったときは、背びれの両側に包丁で浅く切り込みを入れ、ひれの根もとをつまんで引くと外しやすくなります。切り身で買った場合は、背側の端に細い骨が出ていないかを、焼く前に指先でなぞって確かめます。

1本で買うと、頭・内臓・骨・ひれなどで重さの35%ほどは食べない部分になります（成分表の三枚下ろしの廃棄率）。人数分の量を決めるときの目安です。成分表の脂質は可食部100gあたり20.9gですが、プライドフィッシュは和歌山の太刀魚を「白身で脂がのっている割には淡白」と紹介し、煮付けや焼き物にすると柔らかく、口の中でほどけると書いています。

生で食べたいとき

皮を残した銀皮造りのような食べ方もありますが、家庭では、生食用と売られたものだけにします。厚生労働省は、アニサキスによる食中毒の予防として、新鮮な魚を選び、丸ごと買ったら内臓を速やかに取り除き、内臓は生で食べず、目視で確かめることをすすめています。酢や塩漬け、しょうゆやわさびでは幼虫は死にません。幼虫を死滅させる条件は、-20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱です。ただ、同省が家庭の冷凍庫に示す目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。

身がほどけやすいので、鍋にするなら白菜や春菊が煮えてから最後に入れ、火が通ったら早めに引き上げます。「解凍」と表示された切り身の扱いや、1切れずつ包む保存は、さばのページでご覧いただけます。