ターサイ

ターサイの土は、株をばらして葉を1枚ずつにしてから洗うと落とせます。JAグループによると、地を這うようにして葉を広げて育つので、茎の部分に土が入りこんでいることがあります。

根元を落として、水の中で洗う

株元を切り落とすと、葉がばらけます。成分表でも捨てる部分はこの株元で、全体の6%ほどです。大きなボウルに水を張って葉を入れ、付け根の内側を指でこすり、水を替えます。底に土がたまらなくなったら終わりです。

切るなら、大きな葉だけ縦半分にして、食べやすい長さにそろえます。厚みのある付け根を先に鍋やフライパンへ入れると、葉との火の通りがそろいます。

加熱は、短い時間で足りる

味にくせがなく葉がやわらかいので、加熱は短時間で十分です（JAグループ）。火の通りが早く、シャキッと仕上げるなら高温で短時間に（JA柳川）。油炒めのほか、スープやおひたしにもなります。汁物なら付け根を先に煮て、葉は火を止める直前に入れてもかまいません。

平たいのは、寒い時期の姿

秋まきの株は葉が大きく広がり、春まきの株は立ち気味に育ちます（JA神奈川つくい）。冬場は開いた形、夏場は半分立った形で、葉の枚数も少なくなります（JA柳川）。夏に見かける株が平たくなくても、同じ野菜です。

ちじみ菜の元になった野菜

冬に並ぶ「ちじみホウレンソウ」や「ちじみコマツナ」は、ほうれん草や小松菜にターサイを掛け合わせて育てたもので、葉のちりめん状のしわが似ています。寒さに当てる寒締め栽培とは別の品種です（JAグループ）。

ターサイはチンゲンサイと並ぶ代表的な中国野菜で（JA神奈川つくい）、厚い茎を先に火にかける扱いもよく似ています。