3月の台所啓蟄から春分までの旬の食材と、ひな祭りの食卓

2027年の啓蟄は3月6日、春分は3月21日です。国立天文台の暦要項にある日付で、時刻は啓蟄が4時40分、春分が5時25分。¹天文台の用語解説では、啓蟄は冬ごもりしていた地中の虫がはい出てくるころ、春分は昼夜がほぼ等しくなる日です。²店先には苦みのある芽ものと貝が増え、3日のひな祭りと、春分をはさむお彼岸が食卓の区切りになります。

3日のひな祭りは水曜日、ちらし寿司と貝のお吸い物

農林水産省によると、ひな祭りが3月3日に定まったのは室町時代です。桃の花が咲くころなので「桃の節句」とも呼ばれます。同じページが挙げる食べものは、ひし餅、ひなあられ、白酒、はまぐりのお吸い物、ちらし寿司。はまぐりは、殻がもとの1組としか合わないことから夫婦円満の象徴とされ、良縁の願いを込めてお吸い物にします。³

はまぐりの旬は、農林水産省の郷土料理の紹介で春といわれています。ただ、国内で流通するはまぐりの多くは輸入品とも、同じ紹介にあります。⁴「はまぐり」と表示できる貝の範囲と砂抜きははまぐりのページでご覧いただけます。お吸い物にするときは、殻が全部開いてから、煮立てたまま90秒以上数えます。昆布とはまぐりだけで作る汁ははまぐりのお吸いものでご覧いただけます。

ちらし寿司は、具を前日に煮て冷蔵しておく段取りです。水曜の夕食に出すなら、火曜の夜に具を煮ておくと、当日は酢飯と錦糸卵に手が回ります。

錦糸卵と絹さやをのせたちらし寿司と、はまぐりのお吸い物 — ひな祭りのちらし寿司と貝の吸い物

啓蟄（3月6日〜）菜の花とあさり、春の芽もの

菜の花は、JAグループが春と冬の旬野菜としていて、千葉県産の旬は1月から2月です。つぼみが開いてきたら、早めに使うしるしです。農林水産省の「aff」2020年3月号は、独特の苦みを料理のアクセントとして紹介し、あさりと合わせた「和風ガーリック蒸し」を載せています。⁵葉は茎より早くやわらかくなるので、茎を先に炒め、葉はあとから入れます。誌面の手順は貝の口が開くまでですが、殻が開いたあとも、ふたをしたまま汁を煮立てて90秒以上数えます。その間も葉に火が入るので、葉は貝が開きはじめてから加えてもかまいません。厚生労働省の目安はあさりでご覧いただけます。パスタにするなら、同じ湯でゆでる菜の花とあさりのパスタでご覧いただけます。