あさり

買ってきたあさりに、殻が開いたままの貝や、煮ても開かない貝が混じることがあります。見るのは、火にかける前と煮たあとの2回です。

開かない貝は、前と後で分けて見る

火にかける前に殻が開いているものは、触るか水に入れて閉じるかを見ます。閉じなければ使いません。煮たあとに開かないものも、食べずに捨てます。どちらも公的な基準ではなく、台所の一般的な目安です。

殻が開いたことだけでは、中心の温度は分かりません。厚生労働省のノロウイルスのQ&Aは、ノロウイルスの汚染のおそれのある二枚貝などについて「中心部が85℃～90℃で90秒以上の加熱が望まれます」としています。温度計がないときの台所の目安は、ムール貝と同じです。ふたをした鍋で汁を煮立たせ、殻が開いたあとも、時計を見ながら90秒以上は煮立てたままにします。大きな身を1つ割って、透けたところがなく熱くなっていれば火を止めます。

貝毒は、開くかどうかとは別の話です。農林水産省によれば、日本で問題になるのは麻痺性貝毒と下痢性貝毒で、毒成分は熱に強く、加熱調理しても毒性は弱くなりません。仙台市の説明では、産地で定期的に毒性を検査し、規制値を超えると出荷が規制されます。気をつけたいのは、管理されていない潮干狩り場や海水浴で自家用に採った貝です。仙台市は、貝毒の発生中は安全性の確認できない二枚貝を採って食べないよう求めています。潮干狩りに行く前は、その海域の貝毒の情報を自治体のページで確かめてください。食後にしびれや下痢などの症状が出たら、速やかに医療機関へ。症状と時間の目安はムール貝のページでご覧いただけます。

砂抜きは海水と同じ濃さで

宮城県の資料は、水1リットルに塩30gの食塩水を、殻が少し出る深さまで入れ、新聞紙とラップをかぶせて冷暗所に1〜2時間置く手順です。千葉県は2〜3%の塩水で、暗いところに1時間から一晩とし、水温が低いと砂をあまり吐かないと書いています。

ふだんは宮城県の1〜2時間を目安にします。千葉県の一晩は幅の長いほうで、どちらの資料も、気温の高い日に室温で長く置いてよいとまでは書いていません。暑い時期は長く置かず、砂抜きが済んだら貝殻をこすり合わせて洗い、冷蔵庫へ移します。冷蔵庫は砂抜きの場所ではなく、そのあとの保存に使います。

冷凍するなら、開いた貝を除いてから

凍らせると、触って閉じるかを確かめられません。開いたまま閉じない貝は、冷凍する前に除きます。凍ったまま鍋に入れたあとも、火の通し方は生の貝と同じ目安で、殻が開いてからさらに90秒以上煮立てます。薄く平らに凍らせる理由は家庭の冷凍のこつも合わせてお読みいただけます。