あさりの砂抜き水の量ごとの塩の分量と、砂が残ったときの直し方

塩水は水1リットルに塩30g。宮城県の資料では大さじ2杯分で、海水と同じ濃さです。千葉県も海水程度の2〜3%としていて、2つの県の目安は重なります。ただ、作る塩水の量は容器の大きさで変わります。あさりが重ならずに並ぶ平らな容器に、殻が少し出る深さまで注ぐからです。¹

水の量	3%（宮城県の目安）	2%（千葉県の幅の下）
500ml	塩15g（大さじ1）	塩10g
1リットル	塩30g（大さじ2）	塩20g
1.5リットル	塩45g（大さじ3）	塩30g

大さじの数は宮城県の「30g＝大さじ2杯分」から割り出した目安です。塩は粒の細かさでかさが変わるので、はかりがあればgではかると濃さがぶれません。迷ったら3%に合わせ、塩を水に溶かしきってから、あさりを入れます。

塩を溶かした水が入った透明なピッチャーと、小皿に盛った塩 — 塩は先に溶かしてから使う

冷蔵庫より、涼しい室内で1〜2時間

宮城県の手順は、新聞紙をかぶせてラップをし、冷暗所に1〜2時間。千葉県の資料は暗いところに1時間から一晩と幅がありますが、水温が低いと砂をあまり吐かないという注意つきです。だから、冷えた冷蔵庫の中より、日の当たらない涼しい室内のほうが2つの説明に合います。冷蔵庫を使うのは、砂抜きが済み、貝殻をこすり合わせて洗ったあと。暑い日に、一晩のような長い時間は置きません。

うまくいっている目印は、殻のすき間から伸びた水管と、容器の底にたまる砂です。洗ったあとの冷蔵の日数や冷凍の仕方は、あさりのページでご覧いただけます。

塩水の中で、殻のすき間から水管を伸ばしたあさりと、底にたまった砂 — 水管が出ていれば、砂を吐いている

砂を吐かないとき、じゃりっとしたとき

1時間ほどたっても水管が出ず、底に砂も見えないなら、塩の量、水温、深さの3つを見直します。目分量で入れた塩は、表の分量ではかり直すのが早道です。寒い台所や冷蔵庫に置いていたなら、涼しい室内へ。貝が塩水から大きく出ているときや深く沈んでいるときは、殻が少し出る深さに直し、1時間ほど置き直します。

殻が開いたまま水管も動かない貝は、触っても閉じなければ取り除きます。煮ても開かない貝も食べません。どちらも公的な基準ではなく、台所の一般的な目安です。

煮たあとで汁の底に砂が見えても、まだ間に合います。まず、貝に火を通しきること。厚生労働省は、ノロウイルスの汚染のおそれのある二枚貝について、中心部が85〜90℃で90秒以上の加熱が望ましいとしています。²温度計がなければ、殻が開いたあとも90秒以上煮立ててから具を取り出してください。汁はペーパーを敷いたざるでこします。公的な資料にある手順ではなく、台所の一般的なやり方です。具は水でさっとすすいで汁に戻し、温め直します。