はまぐり

はまぐりの殻は、もとの1組としか合いません。農林水産省の郷土料理の紹介によると、殻は大きさやちょうつがいの形が1組ずつ違い、一度外すとほかの殻とは合わないことから、ひな祭りや結婚式、お正月の席で振る舞われてきました。ただし、国内で出回るはまぐりの多くは輸入品だと、同じ紹介と三重県桑名市の観光資料にあります。

消費者庁の魚介類の名称のガイドラインでは、ハマグリ、チョウセンハマグリ、シナハマグリなどハマグリ属の貝は、まとめて「ハマグリ」と表示できます。輸入されるシナハマグリやタイワンハマグリも、この名前で売れる貝です。一方、見た目の似たホンビノス貝は、同じガイドラインで「ハマグリ」と表示できない例に挙がっています。

国産か輸入かは、名前でなく産地の欄で

チョウセンハマグリという名前にも迷いがちです。茨城県の鹿島灘でとれる大ぶりのはまぐりは、和名がチョウセンハマグリ。名前から輸入品と間違われやすいため、「鹿島灘はまぐり」の名で売られていると農林水産省は紹介しています。輸入品には、名前と並べて原産国名を表示する決まりがあり、見分ける手がかりはそちらです。

では、輸入した貝を国内の海にしばらく置いたら、産地はどうなるか。消費者庁と農林水産省は2022年3月、出荷の調整などのために貝類を短い間一定の場所に置くことを「蓄養」とし、育った期間がいちばん長い場所を産地とする決まりに、蓄養の期間を数えないことをはっきりさせました。短く置いただけでは、産地は変わりません。

同じ発表には、輸入した稚貝を国内の漁場で1年半以上育て、記録を残した場合に限って国内の育成地を産地にできる例外もありますが、これはあさりの決まりです。はまぐりについては書かれていません。

砂抜きは15〜20分、火は殻が開いてからも

千葉県のはまぐりの料理は、海水くらいの塩水に15〜20分つけて砂を抜き、酒をまぶして6〜7分蒸す手順です。海水くらいの濃さは、宮城県のあさりの資料で水1リットルに塩30g。水の量ごとの塩の分量や、砂が残ったときの直し方は、あさりの砂抜きでご覧いただけます。砂抜きが済んだら、殻をこすり合わせて洗いましょう。

はまぐりはあさりより粒が大きく、農林水産省の紹介では、鹿島灘で殻が10cmを超えるものもとれるそうです。大きな貝ほど、殻が開いてから中まで熱くなるのに時間がかかります。殻が開いたあと何秒煮立てるかの目安は、厚生労働省の数字とあわせてあさりでご覧いただけます。火が通ったかは、いちばん大きな貝の身を割って確かめてください。