たけのこ

「湯を沸かしてから掘れ」という言葉があるほど、たけのこは鮮度が命です。農林水産省の資料によると、収穫から時間がたつと水分が抜け、根元の切り口もあくで茶色く変わります。生のまま置くと固くなり、えぐみも増します。だから、手に入れたその日のうちに下ゆでを済ませます。

切り目を入れて、米ぬかでゆでる

流水で土を落とし、外側の皮を2〜3枚むきます。穂先は3cmほど斜めに切り落とし、根元から穂先へ縦に1本、切り目を入れます。切り目を入れるのは、火が通りやすく、あとで皮もむきやすくなるからです。早掘りのたけのこは、穂先を落とさなくてかまいません。農林水産省の資料の手順は、早く火が通るよう縦半分に切る方法です。

大きな鍋にたけのこを入れ、重さの約1割の米ぬかと、たけのこがかぶるくらいの水を加えます。浮かないように落としぶたをして中火にかけ、吹きこぼれそうなら火を少し弱めます。ゆで時間の目安は、農林水産省の資料が縦半分に切って約30分、大阪府の資料が切り目を入れて40分〜1時間です。ただし大きさでも変わるので、時間よりも、根元に竹串がすっと通るかどうかで火を止めます。

ゆで上がったら、ゆで汁につけたまま常温で冷まします。農林水産省の資料の目安は4〜5時間で、冷ましている間にもあくが抜けます。冷めたら水でぬかを洗い流し、切り目に指をかけて皮を左右に開きます。穂先の内側に残るやわらかい皮は姫皮。包丁がすっと入るところまで食べられます。

米ぬかがないときは、一番とぎ汁で

米ぬかがなければ、米の一番とぎ汁を水の代わりに使います。農林水産省の資料も、ぬかがない場合はとぎ汁でよいという案内です。大阪市中央卸売市場の案内では、とぎ汁でゆでるのが基本の手順で、米ぬかがなくてもあく抜きはできるとあります。大阪府の資料も、用意するものの米ぬかに「なくても可」と添えています。切り目の入れ方、竹串での見きわめ、ゆで汁の中で冷ますところは、米ぬかのときと変わりません。

ゆでたあとは水に沈めて冷蔵庫へ

むいたたけのこは保存容器に入る大きさに切り、かぶるくらいの水を張って冷蔵庫へ入れます。農林水産省の資料によれば、2日おきに水を換えれば1週間は保存できます。大阪府の資料も1週間ほどですが、大阪市中央卸売市場の案内は、定期的に水を換えて10日ほど。ただ、長いほうに合わせず1週間を目安にし、においや色が変わっていないかを見ながら使い切ります。

使い切れない分は冷凍もできる、というのが大阪市中央卸売市場の案内です。薄く平らに包むこつは家庭の冷凍のこつでご覧いただけます。

袋入りの水煮は、この下ゆでが済んだものです。ゆでて切ったたけのこには、切り口に白い粉のようなものがつくことがあります。その正体と扱い、穂先・中央・根元の使い分けはたけのこの水煮でご覧いただけます。ゆでたあとは筑前煮の具に足すほか、薄切りをごま油で炒めて煮つめ、メンマ風の一品にもできます。