鶏ひき肉

スーパーの冷蔵ケースで鶏ひき肉のパックを手に取ると、「むね」か「もも」かの記載がないことがあります。和歌山県の説明によれば、部位と用途の併記や「冷凍」「解凍」の表示は「公正競争規約」によるもので、事業者団体独自の表示項目。書かれていなければ、売り場で聞くのが確実です。

むねとももで、何が変わるか

成分表の脂質は100gあたり、皮なしのむねが1.9g、皮なしのももが5.0g（どちらも若どり・生）。一方「にわとり ひき肉 生」は12.0gで、どちらとも別の食品として載っており、備考に部位の内訳もありません。パックの中身がどちらに近いかまでは、数字だけでは決められません。

仕上がりの差は、この脂の量から考えると分かりやすくなります。むねのひき肉はあっさりと軽い口当たりになりますが、火を通しすぎると水分が抜けて、かたく締まりがち。ももは脂があるぶん汁けが残りやすく、こくのある味になります。ふんわりさせたいときは、部位を選ぶだけでなく、水分の足し方でも変えられます。練った肉だねに水や豆腐を足すと、どちらの部位でも口当たりがやわらかくなります。水を練り込む分量は鶏だんごと白菜のとろみスープに、部位ごとのくわしい数字は鶏むね肉と鶏もも肉にあります。

色だけで決めず、断面の中心を見る

鶏肉は、中心の温度が75℃以上で1分間以上になるまで加熱します。目安は中心が白くなるまで（農林水産省）。ひき肉の料理には、もう一段の注意が要ります。厚生労働省の説明では、ハンバーグのように生のひき肉から作るものは、付いた病原体が中心部まで入り、外側が焼けていても中が生焼けのことがあるとのこと。火の通りが不安なときは「肉汁の色や断面の色など見た目での確認が重要」とも書かれています。

つくねやハンバーグを焼いたら、いちばん厚い1つを半分に切り、断面の中心まで白く変わっているかを見ます。ピンクが残っていれば、もう一度火にかけましょう。そぼろの場合は、火にかける前に冷たい煮汁の中でほぐしておくと、大きなかたまりが残らず、火の通りを見分けやすくなります。手順はかぶのそぼろあんかけに。