鶏むね肉

焼くと水分が抜ける。だから薄く、厚みをそろえる

皮なしのむね肉100gあたりの水分は、成分表で生が74.6g、焼いたものが57.6gです。火が通るにつれて水分が抜けていくことが、この差から分かります。脂質は100gあたり1.9gと、もも肉の皮なし5.0gより少ないため、焼きすぎるとかたさやパサつきを感じやすい部位です。パサパサ感が気になるときのひと工夫として、農畜産業振興機構が挙げるのは、そぎ切りにする、ヨーグルトに漬ける、片栗粉をまぶすの3つ。

そぎ切りは、包丁を寝かせて薄く切る方法です。薄いほど中心まで熱が届くのが早く、表面が焼けすぎる前に火が通ります。ヨーグルトに漬けると肉質がやわらかくなるという業界団体の資料は、ヨーグルトのページで紹介しました。漬けたあとも、中心まで火を通すことは変わりません。

1枚のまま焼くなら、先に厚みをそろえます。そのままでは、厚いところに火が届くころに薄いところが焼けすぎてしまうからです。いちばん厚い部分に横から包丁を入れ、端まで切り離さずに本のように開くと、厚みがほぼそろいます。大きな1枚なら、真ん中に縦の切れ目を入れて左右へ同じように開く「観音開き」にすると、全体が平らになります。

「しっとり」より先に、中心まで火を通す

鶏肉は、中心の温度が75℃以上で1分間以上になるまで加熱します。農林水産省が示す目安で、見た目では中心が白くなるまでです。鶏肉にはカンピロバクターが付いていることがあり、厚生労働省は、鶏刺しやたたきなど生や半生の料理による食中毒が多発していると注意しています。低温でゆっくり加熱する作り方や、余熱で火を通す作り方を選ぶときも、この目安は同じ。

火を止めたあとや、余熱で置いたあとは、いちばん厚いところを切って断面を見ます。ピンク色や透き通ったところが残っていれば、もう一度火にかけましょう。しっとりさせる工夫は、火を弱めることではなく、そぎ切りや開いて厚みを減らし、火が通るまでの時間を短くすることです。

下ごしらえでは生の肉を洗わず、使った包丁とまな板は消毒します。洗わない理由と、生野菜と分けて切る順番は鶏もも肉のページに。