作り方

  1. 1

    壬生菜は根元を切り落とし、ためた水の中で株元をふり洗いして土を落とす。葉のあいだも流水ですすぐ。

    株元に土が残りやすいので、根元は指でほぐしながら洗います。

  2. 2

    壬生菜を3〜4cm長さに切り、冷水に放す。葉先までピンとしたらざるに上げて水けをよく切り、ペーパータオルで軽く押さえて器に盛る。

  3. 3

    小さな器に合わせ調味料を混ぜ、砂糖を溶かしておく。

  4. 4

    油揚げを、油を引かないフライパンに入れて弱めの中火にかける。2〜3分焼いて、縁が色づいて表面がかりっとしたら裏返し、同じように焼く。

    焼いている間は、箸で軽く押さえるとむらなく色づきます。

    油を引かずに焼いて、縁が色づいた油揚げのフライパン
    縁が色づくまで焼く
  5. 5

    油揚げをペーパータオルにのせて、余分な油を押さえる。さわれるくらいに冷めたら、縦半分にして1cm幅に切る。

  6. 6

    食べる直前に壬生菜の上に油揚げをのせ、合わせ調味料を回しかけて、さっと混ぜる。

    壬生菜の上に、細切りにした焼き油揚げをのせたサラダ
    食べる直前に揚げをのせる

おいしく作るこつ

  • 水菜で作るときも、分量と手順は同じです。壬生菜のぴりっとした辛みと香りは穏やかになります。
  • 生の肉や魚を切ったあとのまな板は、洗って熱湯をかけてから葉を切ります。生のまま食べる葉に、肉や魚の汁をつけないためです。
  • しょうゆに小麦が含まれます。ごまは表示が勧められる品目なので、ごまのアレルギーがある人に出すときは、いりごまとごま油を使っていると伝えます。

保存の目安

作りおきには向かない。食べる直前に和えて、その日のうちに食べきる。

材料の壬生菜は、水菜に似た京都の葉野菜です。水菜より葉がやわらかく、京都府の資料によると、ぴりっとした辛みと香りがあります。売り場にないときは、水菜を同じ分量で使ってください。葉の形での見分け方も、水菜のページにあります。

壬生菜には浅漬けや煮ものの使い方もありますが、生でも使えます。京都府の食育の資料にも、洗って切った壬生菜を火を通さずに和えるサラダが載っています。

揚げの温度で、葉のしんなりを決める

しんなりの加減は、のせるときの揚げの温度で変わります。さわれるくらいに冷めた揚げなら、触れた葉だけが少しやわらぎ、下の葉には歯ざわりが残ります。焼きたてを切ってすぐのせると、湯気で葉全体がしんなりします。どちらでも、揚げはたれを吸うとかりっとした食感が落ちるので、混ぜたらすぐに食べましょう。

油揚げのページの成分表の数字では、油抜きをすると水分が増えます。かりっと焼きたいので、省きます。油の熱で葉をしんなりさせる作り方は、水菜とじゃこのサラダにあります。

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出典