作り方

  1. 1

    水だこの足は水けをペーパータオルでふき取り、皮が残っていれば包丁でそぎ取る。

  2. 2

    包丁を寝かせて、2〜3mmの薄切りにする。皿に重ならないように並べる。

    厚いと、くぐらせても中が冷たいままで、かみ切りにくくなります。

  3. 3

    水菜は5cm長さ、長ねぎは斜め薄切りにする。えのきは石づきを切ってほぐす。大根おろしは軽く水けをきる。

  4. 4

    鍋に水と昆布を入れて火にかけ、煮立つ前に昆布を取り出す。ねぎとえのきを入れて2分ほど煮る。

  5. 5

    小鉢にポン酢を入れ、鍋のだしを大さじ1加えて混ぜ、大根おろしをのせる。

    大根おろしをのせたポン酢の小鉢と、くぐらせた水だこ
    ポン酢を鍋のだしで割る
  6. 6

    火を弱めて静かに煮立つくらいにし、たこを1〜2枚ずつ箸でつまんで、だしにさっとくぐらせる。縁が丸まって白っぽくなったら引き上げ、たれにつけて食べる。水菜も最後にくぐらせる。

    一度にたくさん入れると、だしの温度が下がって白くなりません。

    昆布だしの中で縁が丸まり、白っぽくなった水だこの薄切り
    1〜2枚ずつ、静かなだしに

おいしく作るこつ

  • ポン酢をだしで割ると、酸味の角が取れます。
  • 食べ進めるうちにだしが減ったら、水を足します。

くぐらせる長さは、秒数より見た目で決めます。薄切りの縁が丸まり、表面が白っぽくなったら引き上げどきです。北海道観光機構は、稚内のたこしゃぶを、薄切りのミズダコを昆布だしにさっと通し、身を適度に引き締めて味わう料理と紹介しています。水だこは加熱しても硬くなりにくいので（神奈川県漁連）、引き上げが少し遅れても食べられます。

中まで火を通さない料理なので、たこは「生食用」「刺身用」と表示された足を使います。厚生労働省も、生食用の表示がない魚介類は生で食べないよう呼びかけています。表示のない生の足は、水だこの手順でぬめりを取って洗い、切り口の中心まで白く不透明になるまでゆでてから薄切りにします。家庭の加熱の目安は中心部75℃で1分以上（厚生労働省）で、さっとくぐらせるだけでは届きません。ゆでだこなら、だしで温まれば食べられます。ゆでだこと生だこの見分け方は真だこでご覧いただけます。ポン酢には小麦が入ります。

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出典