お雑煮は地域でどう違う？角餅と丸餅、すまし仕立てとみそ仕立て

東は角餅、西は丸餅。お雑煮の違いとしてよく聞くこの分け方は、農林水産省の広報誌にも出てきます。ただ、汁と具まで見ていくと、東西の二つにはとても収まりません。

角餅と丸餅の境は、関ケ原のあたり

「aff（あふ）」2020年1月号によると、境目は岐阜県の関ケ原のあたり。そこより東の都道県では角餅、西の府県では丸餅がふつうです。ちょうど境にかかる岐阜、石川、福井、三重、和歌山の5県には、角と丸の両方を使うところもあるようです。¹

もともと、日本の餅は丸い形をしていました。角餅の始まりには諸説ありますが、江戸時代に、平たくのばした餅を切り分けるやり方が生まれ、運びやすいので、江戸から少しずつ広まっていったとされます。

境の東西には、例外もあります。東にありながら丸餅なのが、山形県の庄内地方と、岩手県の一関市です。庄内は北前船が運んだ京都の文化が強く根づいたところで、一関では、つきたての餅を年に60日以上も食べるそうです。

反対に西では、高知県と鹿児島県に角餅を使うところがあります。藩主の山内氏と島津氏が、長く江戸にいたためとされます。なかでも高知県は、西日本にありながら角餅がふつうです。

汁と具は、地域ごとにもっと細かい

「aff」の「全国のいろいろな雑煮」には8種類が並びます。²そこに出てくる地域に、「うちの郷土料理」の奈良県と福井県を加えて、餅と汁を見るとこうなります。

地域	餅の形	焼く・煮る	汁
東京（江戸雑煮）	角	焼く	かつおと昆布のだしのすまし汁
札幌	角	焼く	鶏がらの汁に砂糖
岩手県の宮古地域	角	焼く	煮干しだし
名古屋雑煮	角	煮る	かつおだし
奈良県（大和の雑煮）	丸	焼く	白みそ仕立て
福井県	丸	煮る	板昆布を敷いてみそ仕立て
山陰地方（小豆雑煮）	丸	煮る	甘い小豆汁
博多（ブリ雑煮）	丸	煮る	あご（干しトビウオ）のだし

焼く地域にも煮る地域にも、角餅と丸餅の両方が入っています。名古屋は角餅を煮て、奈良は丸餅を焼く、といった具合です。みそ仕立ての例は、ここではどちらも丸餅の地域でした。

焼くか煮るかは、餅の形からは決まらないとみてよさそうです。

東京の江戸雑煮は、しょうゆとみりんをしっかりきかせたすまし汁で、具は鶏もも肉、しいたけ、小松菜、にんじん、三つ葉など。札幌は、砂糖を入れた少し甘めの味です。宮古地域には、餅を取り出して、甘いくるみだれにつけて食べる習わしもあります。くるみだれのすり方はくるみのページでご覧いただけます。

愛知県とその近くで食べられる名古屋雑煮は、餅をかつおだしで煮てやわらかくし、具は餅菜（小松菜の仲間）だけ。しょうゆと塩で味をととのえ、かつお節をのせます。戦国時代の激戦地だったので、白い餅を焼くのは「城が焼ける」に通じて縁起が悪いとされたそうです。

奈良県の「大和の雑煮」には、豆腐、祝だいこん、金時にんじん、里芋、丸餅が入ります。「うちの郷土料理」によると、家族が円満に過ごせるよう、餅は丸く、野菜も輪切りに。変わっているのは食べ方で、雑煮から餅を取り出し、砂糖入りのきな粉につけて食べる地域が多いそうです。³

境にかかる5県の一つ、福井県は、板昆布を敷いた鍋で丸餅を煮て、みそで味をつけ、最後にかつお節をかけます。具はかぶや大根、白菜、里芋を入れるところもあれば、「具なし」のところも多いとされます。⁴

みそでもしょうゆでもない汁もあります。山陰地方の小豆雑煮は、別の鍋で煮た丸餅を甘い小豆汁に入れたもので、ぜんざいに近いものの、この地方ではこれが雑煮です（「aff」）。博多のブリ雑煮は、別に煮た丸餅をあごのだし汁へ。具はブリ、焼き豆腐、高菜の一種のかつお菜、干ししいたけ、かまぼこと、ほかの地域とは顔ぶれがずいぶん違います。

並べてみると、お雑煮は「関東はすまし、関西はみそ」と二つに割り切れるものではありません。「aff」によれば、作り方や具の細かな違いまで見ると、集落の数だけ種類があるといわれるほど。嫁ぎ先の味が実家と違って戸惑うのも、無理のないことです。教わるときは、餅は焼くか煮るか、汁のだしは何か、具を丸く切るか、の三つを聞いておくと、自分で作る年に迷いにくくなります。

餅をのどに詰まらせないために

お雑煮の季節は、餅をのどに詰まらせる事故が増えるころでもあります。消費者庁のコラムによると、65歳以上の人が餅で窒息して亡くなった事故は、半数近くが1月に起きていて、とくに正月三が日に多くなっています。餅は冷めるほどかたくなり、くっつきやすくもなるので、器の中ではやわらかそうでも、のどを通るころにはかたくなっていることがあるそうです。⁵

同じコラムが挙げる食べ方の工夫は、「小さく切り、食べやすい大きさにする」「一度に口に入れる量は、無理なく食べられるくらいにする」「食べる前にお茶や汁物などで喉を潤す」「ゆっくりとよく噛んでから飲み込む」。雑煮なら、餅より先に汁をひと口すすめれば、のどを潤せます。高齢の方と囲む食卓では、まわりの人が食べる様子に気を配って見守ることも、工夫に入っています。

苦しそうにしている、顔色が悪い、声を出せない。こうした様子が見えたら、窒息が疑われます。声も強い咳も出せないときは窒息と判断し、まわりに大声で助けを求め、119番通報とAEDの手配を頼みます。背中をたたいて吐き出させる応急手当のしかたも同じページにあるので、年末のうちに一度読んでおくと、いざというときに落ち着いて動けます。

注

1. 5県、角餅の由来、庄内地方、一関市、高知県、鹿児島県の記述は、いずれも「aff」2020年1月号「地域で違う餅の形」によります。 ↩

2. 東京、札幌、宮古地域、名古屋、山陰、博多の例は、「aff」2020年1月号「全国のいろいろな雑煮」によります。沖縄では古くから雑煮を食べる習慣がなかったとも書かれています。 ↩

3. 農林水産省 うちの郷土料理「大和の雑煮 奈良県」。祝だいこんは、雑煮に入れるための直径3cmほどの細い大根で、年末に売られるそうです。同じページの作り方では、丸餅は食べる直前に焼いて入れます。 ↩

4. 農林水産省 うちの郷土料理「雑煮 福井県」。嶺南地方の一部では、みそ仕立ての雑煮に黒砂糖を盛るそうです。 ↩

5. 消費者庁 みんなの消費安全ナビ コラムVol.5。救助する人が一人で、詰まらせた人に反応があるうちは、119番通報より餅を取り除くことを先にするよう書かれています。 ↩