かいわれ大根

かいわれ大根は、生のまま食べることの多い野菜です。札幌市の「生野菜や浅漬けを安全に食べるためのポイント」は、三つ葉やパセリと同じ組に入れて、軸や茎の間、葉のひだの間の汚れを取るよう勧めています。やり方は、水を流しながら根元か軸を持ち、ボウルに張った水の中で振り洗い。主役にしてたっぷり使う日ほど、役に立つ洗い方です。

根元は、洗う前か後か

札幌市のページに、根を切る順番は書かれていません。ただ、根がついたままなら根元を持って振れるので、束がばらけずにすみます。だから、洗ってから根を切る順が扱いやすいのです。水けは、ざるにあげるかペーパータオルで取りましょう。振り洗いの水に茶色い種の殻が浮いてきたら、水を替えてもう一度。

切る位置に迷ったら、成分表を目安に。成分表のかいわれだいこんの値は、茎の根元を約1cm除いて測ったものです。

辛みと食感を主役に

辛みと歯ざわりを活かすなら、生のまま使うか、火を通す料理では火を止める直前に加えます。スープやみそ汁なら、器に盛ってからのせても十分です。

薬味から主役に格上げするなら、置き方を変えます。たっぷりの量を束にして、火を通した薄切りの肉や刺身で巻く。サラダの土台にして、ドレッシングを軽くかける。絹ごし豆腐にどさっとのせる。量を使えば、辛みと歯ざわりが、そのまま一品の味になります。

同じ芽の野菜でも、豆苗は炒め物やおひたしなど火を通す食べ方が多く、根を水につけて育て直す楽しみ方もあります。でも、かいわれ大根は生で使うことが多いので、洗い方こそがいちばんの下ごしらえになります。