作り方

  1. 1

    米を洗って内釜に入れ、2合の目盛りまで水か昆布だしを注いで30分浸す。

    しょうゆと酒はまだ入れません。塩分のある水では、米が水を吸いにくくなります。

  2. 2

    まつたけは水で洗わず、固く絞った濡れ布巾かキッチンペーパーで、傘と軸の汚れをそっと拭く。根元のいしづきは、鉛筆を削る要領で薄くそぎ落とす。泥や虫が残るときだけ、薄い塩水にくぐらせて、すぐ水気をふく。

  3. 3

    大きいものは傘と軸に切り分ける。軸は繊維に沿って3mmほど、傘は少し厚めの5mmほどに切る。小ぶりなら分けずに、丸ごと縦に5mmほどに切る。

    傘と軸に分けて薄切りにしたまつたけ
    傘は5mmほど、軸は3mmほど
  4. 4

    炊く直前に、内釜の水を大さじ2と1/2取り除く。Aを加え、底から軽く混ぜる。

  5. 5

    まつたけを米の上に広げてのせ、混ぜずに炊く。蒸らしが終わったら底から大きく返し、2cmに切った三つ葉を散らす。

    米の上に広げてのせた、炊く前のまつたけ
    米の上にのせて、混ぜずに炊く

おいしく作るこつ

  • 薄口しょうゆ大さじ1と1/2の塩分は約4.3gで、茶碗1杯あたり約1.1gです（成分表の値から計算）。薄口は色が薄くても、食塩相当量は100gあたり16.0gと、濃口の14.5gより多めです。
  • まつたけの量は、手に入る本数に合わせます。少なくても調味料の量は変えず、味が足りなければ、食べるときに少し足します。

保存の目安

炊き上がったら保温せず、早めに食べる。残りは温かいうちに1食分ずつラップで包み、粗熱がとれたら保存袋に入れて冷凍し、早めに食べきる。

傘の開いたまつたけが手に入ったら、ごはんに向いています。農林水産省に載る京都府の紹介でも、松茸ごはんには香りが強い「開き」が良いとされています。拭き方と国産・輸入の表示の読み方はまつたけでご覧いただけます。

入れる時機は、炊く前です。炊飯器は途中でふたを開けにくいので、切ったらすぐ米の上に広げて炊きます。京都府のレシピも、米と調味料と一緒に最初から入れる作り方です。具はまつたけだけにして、油揚げや鶏肉は足しません。

しょうゆは、京都府のレシピ（米3カップに薄口しょうゆ大さじ3）より少なめです。香りの強さは育ち具合や産地でも変わるので、炊き方だけで同じ香りになるわけではありません。輸入のものも手順は同じですが、香りまで国産と同じとは限りません。仕上げの三つ葉は、まつたけの香りを邪魔しない少量にとどめます。

共有するLINEXFacebookはてなブックマーク

出典